Dışardan baktığınızda, adeta ismine gönderme yapar gibi küçük bir patisserie fırını "Nokta". Ancak içine girdikçe derinleşmeye başlıyor; zaten mevzu da derin. İki kardeş Bahar ve Burak Soykan, Türkiye’nin dört bir tarafından köy köy gezerek topladıkları buğday tohumlarını Gökçeada’da kendilerine ait tarlalarda sulamasız tarımla pestisit-herbisit-glifosat gibi tarım zehirlerinin hiçbirini kullanmadan ekip biçiyorlar. Tohumları kendilerine ait taş değirmende un haline getirdikten sonra İstanbul Kalamış'taki küçük aile işletmelerinden ekşi mayalı ekmek, simit, poğaça, tart, kurabiye, turta gibi lezzetlere dönüştürerek müşterilerine sunuyorlar.
Tam manasıyla "tarladan sofraya" kavramının hakkını veren bu döngüde evrim yasaları da konunun bir parçası elbette. Örneğin, biyoçeşitlilik tarlasındaki yerini alan Kars’tan bir buğday çeşidi zaman içinde Gökçeada iklimine uyum sağlayarak sürdürülebilir üretimin güçlü bir halkasına dönüşebiliyor.
Ve noktayı koyuyorum: Bu iki kardeş Türkiye’nin, hatta dünyanın en kapsamlı yaşayan buğday bankasını oluşturmuş durumda! "Çünkü tohumlar en iyi toprakta saklanır" diyor 1998 doğumlu Bahar Soykan. "Tohumları öylesine saklamanın pek bir anlamlı yoktur. Bu tohumlar yıllar sonra ekildiğinde yeni iklim koşullarına uyum sağlayamaz. Ancak zaman içinde adapte olan tohumlardan verim alabilirsiniz. Yaptığımız üretim modeli iklime ve hava durumuna bağlı olduğundan kısa vadede riskli görünse de, uzun vadede iklime dayanıklı ve sürdürülebilir bir üretim modeli."
Tarlalarından her sene farklı çeşitlerden farklı miktarda buğday çıkıyor. Un haline getirdikleri 6 çeşidin yanı sıra biyoçeşitlilik tarlasında üretilen ve elle hasat edilen 30 çeşit buğday insanlığın geleceği için de ciddi anlamda önem taşıyor.
Hikaye Burak Soykan’ın geçirdiği bir rahatsızlığı beslenme alışkanlığını tamamıyla değiştirerek yenmesiyle başlıyor. Sağlık-lezzet-bilgi-buluşma noktası şeklinde nitelendirdikleri işletmelerini var eden süreci anlatıyor Bahar Soykan: "Anadolu’yu gezdik, gönüllü çalıştık, tohum topladık. Ardından 2019’da Gökçeada’da tarla kiraladık."
Tarım için Gökçeada’yı seçme sebepleri, adada arıcılık yapıldığından endüstriyel tarımın söz konusu olmaması. Yani topraklar görece daha temiz. "Yine de diğer çiftçilerin kullanımını sürekli kontrol ve takip ediyoruz. Köydeki yıllardır kullanılmayan taş değirmeni de tamir ettik, değirmencilik öğrendik. Tüm buğday ve çavdarımızı taş değirmende un haline getiriyoruz. Hepsini bir kalemde un haline getirip saklamıyoruz. Bu haliyle aflatoksin üretme ihtimali olur, mantar önleyici kullanmak gerekir. 12 ay iklimlendirilmiş depoda tane olarak saklıyor, gerektiğinde un geline getiriyoruz, taze öğütüyoruz." diyor Soykan.
Fırından çıkanlar ise Michelin yıldızlı şefleri bile hayrete düşürüyor. O kıvamları tutturmak için hiç değilse yarısının beyaz undan oluşması gerektiğini düşündüklerinden. Oysa ki tüm o ekşi mayalı ekmekler, turtalar, simit, poğaça ve kurabiyeler Bahar Soykan’ın yüzlerce denemesinin sonucu. Tattığım her lezzetin damağımda dolgun bir mükemmeliğe dönüşmesi yeniden tatma isteğimi perçinleyince, onu bu kadar başarılı bir patisserie şefine dönüştüren eğitimini sormadan edemiyorum.
"Gastronomi okumayı istedim ama gastronomi okullarında yerel buğday unlarıyla ilgili tarif bulunmadığını gördüm" diyor Soykan, "Sosyoloji mezunuyum. Ancak çocukluktan beri mutfakla ilgiliyim. Atalık buğdaylarla ilk denemelerim tabii ki hüsranla sonuçlandı." Tüm tarifleri deneme-yanılmayla, Ar-Ge süreciyle ortaya çıktığını söylüyor. Üstelik ürünler gelişmeye de açık. Yeni ürünler üretmeye çalıştıkları gibi var olan ürünleri de daha lezzetli yapmak için çalışıyorlar.
"Buğdayı anladıkça, ürünü de bir şekilde yapıyorsun. Son zamanlarda ekşi maya furyası çıktı. Oysa ki ekşi aromalı kuru mayalar satılıyor ve tüm endüstri bunları kullanıyor. Hepsi ekşi mayalı ekmek adı altında satılıyor. Biz tüm ham madde seçimlerimizde de çok hassasız. Margarin, glikoz-fruktoz şurubu, renklendirici, tatlandırıcı, kıvam artırıcı hiçbir katkı maddesi, koruyucu madde kullanmıyoruz" diyor Bahar Soykan. Hatta düzenli kullandıkları ve ulaşabildikleri tüm ürünleri (susam, dut kurusu, fındık, ceviz, sandviç için yeşillik, peynir, keten tohumu vs.) yine ekolojik üretim yapan küçük üreticilerden temin ediyorlar.
Nokta'da konunun uzmanları ve üreticilerin katıldığı bilgi odaklı buluşmalar düzenleyerek buğdaya ilişkin yanlış bilinenlerin düzeltilmesine öncülük de ediyorlar. Dükkanda ve tarlada düzenli çalışanların yanı sıra, mevsimlik ve gönüllü çalışanlar da Nokta’nın misyonuna katkı sunuyor.
Güneşli günün hediyesi "Nokta" keşfim, sohbetimiz ve Bahar Soykan'ın evlat gibi sarmalayarak gururla masamıza taşıdığı birbirinden afili başaklar bana bir kez daha hatırlatıyor: Mühim olan, hunharca yemek yerine, nitelikli gıdayı kararında yiyip tadını çıkarmak. Gezegenimiz büyük bir sofra ve yetinmeyi bilirsek hepimize yeter!