Yavaş yavaş bavullar hazırlanıyor, güneş kremleri çantalara atılıyor, feribot saatleri not alınıyor. Malum, Yunan adaları mevsimi geldi çattı. Türk turistin yaz haritasında Mikonos, Santorini, Rodos ve Kos’un işaretlenme zamanı.
Ama bu yıl adalara sadece yüzmek ya da selfie çekmek için gitmeyin. Gidin, bir tabak ‘tzatziki’nin barışçıl gücünü keşfedin. “Cacık mı, tzatziki mi?”, “Baklava kimin?”, “Dolma nerede yapıldı?”, “Türk mü Yunan kahvesi mi?” Bu sorular, yıllardır Türk ve Yunan mutfakları arasındaki tartışmaları besliyor. Ancak artık sofrada birlikte oturmanın anlamını yeniden düşünmenin zamanı. Çünkü dünyada yükselen yeni bir anlayış var: Mutfak milliyetçiliği değil, gastronomi diplomasisi.
Ege’nin iki yakasında pişen yemekler benzer; bu benzerlik rekabetin değil, ortak geçmişin göstergesi. Lezzet, toprak gibi sınırlandırılamaz. Cacıkla ‘tzatziki’ arasındaki fark bir avuç süzme yoğurt belki ama hissettirdikleri aynı: Yaz akşamı ferahlığı, kuş sesleri, gölgede bir masa.
Baklava, hem Türk sofralarında hem Yunan tatlıcılarında bayramların, kutlamaların simgesi. Fıstıklı ya da cevizli, şerbetli ya da ballı… Kat kat açılmış yufkalar, tarih boyunca örülmüş kültürel yakınlığın temsili.
Dolma mı ‘dolmades’ mi? İsim neredeyse aynı. İçerik benzer. Her iki mutfakta da limonla sunulan, zeytinyağıyla parlayan bir meze. Kime ait olduğu değil, neyi temsil ettiği önemli. Dolma, göçlerle ve kayıplarla yeniden kurulan sofraların ana yemeği. Paylaşmak, geçmişi paylaşmaktır. Musakka, iki ülkede de patlıcan ve kıymayla hazırlanır. Türk versiyonu daha sade, Yunan versiyonu beşamel tabakasıyla zengin. Ama her ikisi de ev yemeğidir; annelerin, babaannelerin tarif defterlerinde yaşar.
Kahve… Küçük fincanda, telvesiyle içilen, yanında lokumla sunulan. Türk kahvesi mi, Yunan kahvesi mi? Belki de “ortak kahve kültürü” demek en doğrusu. Çünkü kahve sadece içecek değil; oturuş biçimi, sohbet vesilesi, suskunluk anının paylaşımıdır.
Bugün mutfak, sadece damak tadı değil, kimlik ve hafıza meselesi. Ama bu hafızayı sahiplenmek değil, paylaşmak gerekiyor. Aynı yemeğe farklı isimler vermek, aynı hikayeye farklı yerlerden bakmaktır. Bu farklılıklar ise zenginliktir. Çünkü bazen bir tabak musakka, iki ülke arasında kurulacak en samimi köprüdür. Çünkü bazen bir fincan kahve, uzun yıllar süren suskunlukları sona erdirebilir.
Gastronomi diplomasisi tam da bunu söylüyor: Yemek, çatışmadan değil, paylaşmaktan yana bir dil. Mutfakta aidiyetin ötesinde, birlikte yaşanmışlığın izini sürmek gerekir. Kimin yaptığıyla değil, nasıl birlikte yendiğiyle ilgilenmek önemlidir. Ben de bu bakış açısını, Sakız’dan Rodos’a, Girit’ten Atina’ya uzanan yolculuklarımda hem tattım hem yaşadım.
Sakız Adası’nda çocukluğum vardı
Sakız’da çocukluğuma dönüyorum. Pazar yerlerindeki otlar, zeytinyağlılar, keçi peynirleri… Her şey tanıdık. Sınırların ötesinde ama ev hissi veren sofralar. Damak, milliyet tanımıyor; sadece hafızayı çağırıyor. Lagada’daki Pashas restoranında Yorgos’un dost sofraları unutulmaz.
Kos’ta sadece limon sıkılmış kalamarla gelen bir tabakta sadeliğin zarafetini görüyorum. Yanında domates, fesleğen, biraz zeytinyağı… Tarif farklı ama yaklaşım aynı: Tazelik ve malzemeye saygı. Albergo’nun sahibi George, geleneksel özeniyle adeta aileden biri gibi karşılıyor.
Girit’in dağ köylerinden birinde, taş fırında pişmiş ot kavurması geldi önüme. Radika, hindiba, ebegümeci… Tarif, neredeyse İzmir mutfağıyla aynı. Coğrafya aynıysa damakta da çizgiler silikleşiyor. Mutfak hafızası, halkların ortak mirası.
Atina’da yeni dalga şefler
Atina’da klasik tavernalardan çıkıp yaratıcı şef restoranlarına geçilmiş. Pharaoh ve Varoulko’da Yunan mutfağı modernize ediliyor. Fotis Vallatos ve diğer şefler Türkiye’den gelen baharatları, zeytinyağlarını ve Anadolu peynirlerini cesurca kullanıyor. Bu da gösteriyor ki gastronomi, ortak bir geleceğe yatırım.
Rodos’ta eski Türk mahallesinde kuru patlıcan dolması siparişi verdim. Yanında tarçınlı pilav ve yoğurt… Lindos’taki Mavrikos’un şefi Mihail, tariflerin İzmir’den Rodos’a uzandığını söylüyor. Yemeği değil, bir tarihi yiyorsunuz aslında.
İstanbul doğumlu şef Maria Ekmekçioğlu, hem Atina hem İstanbul’da yaşıyor. Sofrasında Ayvalık usulü sardalyayı Santorini domatesiyle, Osmanlı baklavasını Ege inciriyle buluşturuyor. Girit’ten Side’ye düzenlediği gastronomi buluşması bu kültürel yakınlığın somut örneği.
Genç şefler, yeni hikayeler
Bugünün genç şefleri artık “kim yaptı” tartışmasında değil; birlikte nasıl dönüştürürüz arayışında. Bodrumlu bir şefin Sakızlı balıkçılarla çalışması, Atinalı bir şefin Türk zeytinyağı kullanması artık şaşırtıcı değil. Gastronomi diplomasisi, bu iş birliklerinin mayası.
Artık “bu yemek kimin?” değil, “Bu tat bizi nasıl birleştiriyor?” sorusu soruluyor. Çünkü lezzet, paylaşımda çoğalır.
Siyasetin başaramadığını bazen güzel bir sohbete eşlik eden bir tabak yemek başarabilir.