Bir şekilde hep duyuyorduk… Çorum leblebiden çok daha fazlası diye… Nitekim Çorum’a gelince gastronominin çok ciddi kare aslarıyla karşılaştım. Örneğin, bölgenin kadim ve yaşayan geleneğinin bir parçası küçükbaş hayvancılığının mükemmel sonucu, artizan üretilen “kargı tulumu”. Geleneksel lezzetlerin uygun fiyatla sunulduğu Veli Paşa Hanı’ndaki Çorum Belediyesi Sosyal Tesisi’nde sofrada sıcak servis edilen pek çok yemeğin arasında Hitit tabletlerinden yazıların süslediği tabaklardan birinde öylece duruyordu; tattığım andan Kargı tulumuna tutuldum.
Belediyenin yöresel gastronomi lezzetlerini bir araya getirdiği Bedesten’de kadın kooperatiflerinin emeğini değerlendiren Hanımeli Yöresel’de kargı tulumu bulmak mümkün. Bedesten’in bir diğer güzel tarafı 27 ülkeye ihracat yapan ve özellikle süt reçeliyle uluslararası bir şöhret yakalayan Ganik’in de burada bir şubesinin bulunması. 1953’te kurulan ve üçüncü kuşağın daha da büyüttüğü Ganik’in süt reçelleri dünyada ve Türkiye’de BigChefs gibi restoranlarda “Iced Spanish Latte”lerin olmazsa olmazı, pek çok pastanın ve kupun sosu aynı zamanda. Çorum’un İskilip ilçesine özgü, coğrafi işaret tescilli, bölgenin kaya tuzu ve bağlarından elde edilen üzüm sirkesiyle yapılan kıtır yapıdaki İskilip turşusu da bedestendeki Yakamoz’dan temin edilebiliyor.
Şimdi sizi fazla merakta bırakmadan gastronominin Çorumlu kare aslarını sıralamaya devam ediyorum.
Sungurlu beyaz üzümü -ki Ayağıbüyük Köyü killi şist ve kum taşlı yapısıyla gövdeli bir tadım sunan bu üzümün varlığını sürdürebildiği nadir yerlerden biri.
Dünyaca ünlü Michelin yıldızlı şeflerin ilkbahar menülerinde en çok yer verdiği lüks imza malzemelerden kuzu göbeği mantarı (morel). Topraksı tadı, gözenekli yapısı sayesinde sosları çok iyi emmesi ve etsi dokusu bu mantarı yüksek gastronomi dünyasının vazgeçilmezi kılıyor.
Ve menevcer (yabani kuşkonmaz). Vahşi otsul bir lezzeti olan menevcerin kısa süreliğine ulaşılabilir olması ve doğadan toplanmasındaki zorluk, onu havyar veya trüf mantarı gibi "nadir ve değerli" bir malzeme sınıfına sokuyor. ‘Fine dining’ ve ‘haute cuisine’ için "baharın müjdecisi" ve en prestijli, lüks sebzelerden biri olarak kabul edilen menevcer, küresel restoranlarda mevsimselliğin, şeflerin teknik becerisinin ve tabak sunumunda zarafetin en önemli sembollerinden.
Yeter mi? Yetmez. Çünkü Çorum’da dahası var!
Örneğin zeytin. İç Anadolu ile Karadeniz geçiş ikliminin yarattığı özel mikroklima sayesinde Yukarızeytin ve Aşağızeytin köylerinde Kızılırmak havzasındaki derin vadilerde yüzyıllardır var olan yabani (delice) zeytin düşük asitli, yüksek polifenollü ve aromatik yapısıyla doğrudan salatalarda çiğ tüketilecek, ‘haute cuisine’ restoranlarının bile "local teruar" (bölgesel kimlik) ürün olarak menülerine eklemek isteyeceği türden butik ve kıymetli bir değer.
Ve hemen aklıma gelen diğerleri: Kapari, Oğuzlar cevizi, Mecitözü balı, alaca moru soğanı, Osmancık pirinci…
Osmancık pirinci dedik ama Çorum’a özgü, 12 - 14 saatte pişirildiği için oldukça zahmetli olan coğrafi işaretli İskilip dolması ancak Akçeltik pirinci kullanılarak yapılabiliyor. En az 500 yıllık geçmişi olan bu düğün yemeğinde kazanın dibindeki soğan ve et pişerken üstteki sacayağına yerleştirilen “Ca” isimli bez torbanın içerisindeki pirinç buharla demleniyor. Bol karabiber ekilmiş ve soğan sayesinde bulgur rengini almış pilavın üstüne et konularak servis ediliyor. Yanında ise yine İskilip’e özgü sirkeli cacık ikram ediliyor. Bu cacığın içine tuz ile birlikte az miktarda şeker de ilave edildiğini öğrendim. Bu iki tabak müthiş bir ikili!
Çorum’un küçükbaş hayvancılıkta önemli bir şehir olduğunu hatırlatarak, deneyimlediğim iki adresi tavsiye edebilirim. Biri 1945’ten bugüne Çorum’un meşhur tandır kebabını dededen toruna dört kuşaktır yapan Kebapçı Zade, diğeri de 1958’de kurulan ve sadece kuzu yiyebileceğiniz et lokantası Hasan Zahir.
Ancak şunu da rahatlıkla söyleyebilirim, Veli Paşa Hanı’ndaki Çorum Belediyesi Sosyal Tesisi’nde Çorum'a özgü kıymalı su böreği ve cevizli beyaz baklava dahil yöresel pek çok yemeği en doğru tarife göre hazırlanmış haliyle deneyimleyebilirsiniz. Çorum Belediye Başkanı Dr. Halil İbrahim Aşgın, sadece kendi tesislerinde değil şehrin tüm lokantalarındaki yöresel yemeklerde aynı lezzetin yakalanabilmesi için esnafa ve halka gastronomi eğitimleri verdiklerini belirtiyor.
Şehirdeki beş yıldızlı otel ve kaliteli servis sunan restoranların sayısını artırarak, gastronomi ve turizm eğitimleriyle iyi bir “foodie” şehri olmak yolunda ilerleyen Çorum, UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı Gastronomi Alanı başvuru sürecini de resmen başlattı.
UNESCO Başvuru Stratejik Danışmanı Yasemin Cerit Doğan, yöresel yemek araştırmacısı - gastronomi yazarı Adnan Şahin, Hitit Üniversitesi’nden akademisyenler, turizm temsilcileri, esnaf grupları, ilçe belediyeleri ve kamu kurumlarının Çorum Belediyesi ile el ele yürüttüğü çalışmalar uluslararası gastronomi organizasyonlarıyla da vücut buluyor. Örneğin, 4 - 7 Haziran 2026’da dünyanın farklı ülkelerinden açık ateş pişirme ustaları Çorum’da buluşacak.
İspanya, İtalya, Brezilya, İngiltere, ABD ve Türkiye’nin gastronomi şehirlerinden ünlü şeflerin pişirme tekniklerini konuşturacağı etkinlikler için Çorum Barajı’na kuşbakışı bakan özel bir arazide ateş ocağı çukurları hazırlanmış durumda. Sonrasında Çorum ekim ayında İspanya’nın San Sebastián kentinde düzenlenecek dünyanın en önemli gastronomi fuarlarından San Sebastián Gastronomika’ya katılarak uluslararası tanıtım çalışmalarını sürdürecek. Çorum’a UNESCO kervanında sürdürülebilir bir gelecek diliyorum.