Kopenhag, yenilikçi gastronomisi ve özenle hazırlanmış yemekleriyle ünlü. Ancak bugünlerde şehrin en gözde yiyeceği, en sade olanı: yalnızca ekmek, tereyağı ve peynir. Kopenhag’ın en iyi fırınları da en iyisini yapmak için kıyasıya yarışıyor. Bu yiyeceğe “bolle med ost” (peynirli ekmek ) deniyor. Birçok kişi bu adı kısaltarak BMO diyor. Bu kısaltma, bu yıl Danimarka’nın en büyük sözlüğüne de girdi.
Çoğunlukla açık olarak servis edilen bu tür sandviç, işin temel unsurlarına odaklanıyor: sade ve basit olanın ne kadar muhteşem olabileceğini sınayan bir lezzet. Bu, son yirmi yılda doğadan toplanan malzemelerle, fermantasyonla ve cımbızla yapılan titiz dokunuşlarla adeta yeniden şekillendirilmiş, Danimarka mutfağının en bilinen örneklerinden tamamen farklı bir yaklaşım.
Kötü yapmak zor
BMO, Kopenhag’ın en iyi fırıncılarının alametifarikası haline geldi. Şehrin gösterişsiz mükemmelliğe duyduğu tutkunun ortasında öne çıkmaya çalışan fırıncılar, ekmekten peynire hatta tereyağına kadar her şeyi farklı farklı deneyerek birbiri ardına yeni ürünler hazırlıyor. BMO’yu kötü yapmak zor ama mükemmelleştirmek neredeyse imkansız. Yemeklere odaklanan Danimarkalı trend araştırmacısı Anne-Sophie Lahme, “BMO konusunda numara yapamazsınız. Sahte bir şey ortaya koyamazsınız. Gerçekten ama gerçekten çok iyi olması gerekir” dedi.
New York Times’ın haberine göre Danimarkalılar neredeyse her an BMO alıp yiyor: koşu grubuyla antrenmandan sonra, buluşmalardan önce, toplantıların arasında. Doyurucu bir atıştırmalık ve çok da pahalı değil. En iyi fırınların çoğunda, diğer unlu mamullerle benzer bir fiyatla, yaklaşık 45 Danimarka kronuna (yaklaşık 7 dolar) satılıyor.
Sosyal medya çılgınlığı
Şimdiyse çok sayıda sosyal medya fenomeninin etkisiyle turistler de onu mutlaka denenmesi gereken yiyecekler listelerine ekledi. İki kardeş, 25 tarif içeren bir BMO yemek kitabı yazdı. Haziran ayında Burger King, kendi “Gurme BMO”sunu piyasaya sürdü. Tutkulu hayranlar ise ideal BMO’yu bulmak için yaptıkları arayışı paylaştıkları Instagram hesapları açıyor. Popüler hesaplardan birinde, ikisi de matematikçi olan evli bir çift, farklı örnekleri adil biçimde karşılaştırabilmek için aylarca bir algoritma üzerinde çalıştı.
Temmuz ayında Danimarka gazetesi Politiken de bu yarışa katılarak şehrin en iyi 50 BMO’sunu sıraladığı bir liste yayımladı. Listeyi hazırlayan eleştirmen David Dyrholm, “Kopenhaglıların bir fırının kalitesini anlamak için kullandığı yöntem bu” dedi. Projeyi ilk ortaya attığında neredeyse şaka yapıyordu. Ancak editörünün fikri çok beğenmesi onu sevindirdi; Dyrholm da karşısına çıkan çeşitlilik karşısında şaşkınlığa uğradı. Dyrholm,sonunda her biri 2 bin Danimarka kronunu (yaklaşık 300 doları) aşan bir maliyetle yaklaşık 65 adet bolle med ost yedi.
Yeni nesil BMO’lar, pandemi sonrası dönemin en yoğun ekmek yapma dalgasında, birkaç yıl önce ortaya çıktı. Ekşi maya tarifleri arkadaşlar arasında elden ele dolaşıyor, sokak sokak yeni fırınlar açılıyordu. Bir noktada bu kısaltma doğdu ve kısa sürede tartışmalara yol açtı. Bazı eleştirmenler bunun herkesin sevdiği, aileden kalma bir yiyeceği gereksiz süslerle yeniden sunmak olarak yorumladı. Danimarkalı yemek tarihçisi Nina Bauer, “Bu, kelimenin tam anlamıyla sadece tereyağı ve bir dilim peynirle servis edilen bir ekmek” dedi.
Danimarka’nın yemek dünyasının dev isimlerinden biri olan ve Meyers Bageri’nin ortaklarından Claus Meyer ise, “Bir fırına girip ‘BMO’ istemeyi kendime yakıştıramıyorum” yorumunu yaptı. BMO, Kopenhag çevresinde 13 şubesi bulunan Hart’ın da en çok satan ürünü. Fırın zinciri her ay yaklaşık 50 bin adet satıyor. Hart’ın yaratıcı direktörü Talia Richard-Carvajal, “Bu, başlı başına bir kategori” dedi. Tarif üzerinde sürekli ince ayarlar yaptıklarını; doğru peyniri bulmak için onlarca çeşit denediklerini ve ekmeği de değiştirerek cam kırığı gibi çıtır bir kabuk elde etmeye çalıştıklarını anlattı.
Peynir krizi bile yarattı
Gammel Knas peyniri, bu trendin hikayesini neredeyse tek başına anlatıyor. 2024 yılına gelindiğinde BMO’lar o kadar popüler olmuştu ki Gammel Knas stokları azalmaya başladı. Danimarka gazeteleri bir “peynir krizi” yaşandığını yazdı. Müşteriler mağazalara akın etti.
Gammel Knas’ın kendine özgü çıtır protein kristallerini geliştirebilmesi için 24 aydan uzun süre olgunlaşması gerekiyor. Ancak yeni fırınlar açılmaya devam ediyor ve giderek daha fazla peynir talep ediyordu. Bu peyniri üreten şirket Arla Unika’nın direktörü Sofie Biltoft-Riis, BMO satışlarındaki patlamayla nasıl başa çıkılacağını görüşmek üzere aylarca toplantılara katıldı. Sofie Biltoft-Riis, “Telefonum gece gündüz çalıyordu. Bütün ülke adeta çılgına döndü” dedi. Kopenhag’da BMO çılgınlığı artık bir doygunluk noktasına ulaşıyor olabilir. Ancak bu atıştırmalık, hala birçok fırının en çok satan ürünü. Artık eskisi kadar gündemde olmasa da şehrin dokusunun bir parçası haline gelmiş durumda.