Yurt dışında geçirdiği uzun yıllar boyunca şefliğini üstlendiği restoranlara Michelin’den yıldızlar serpen Fatih Tutak, nihayet 2019’da Türkiye’ye döndüğünde açtığı TURK isimli restoranıyla tüm tılsımını ülkesine taşımış oldu. Sonrasında Türkiye’nin ilk iki Michelin yıldızlı şefi olarak tarihe geçen Fatih Tutak, TURK’te Yeni Türk mutfağını kutlarken 2023’te The Peninsula İstanbul’un bünyesinde açılan GALLADA ile Türk ve Asya mutfaklarını birleştirdi.
Uzak Doğu’da Pekin’den Tokyo’ya, Hong Kong’dan Bangkok’a uzanan şeflik serüveninin ardından Fatih Tutak’ın GALLADA’yla antik İpek Yolu mutfağının lezzetlerinden ilham aldığını görüyoruz. Bu ilham Türkiye’den Orta Asya’ya, beraberinde Çin’e uzanan bir hattı çiziyor ve kültürel mutfak geleneklerini tabaklarımıza yenilikçi dokunuşlarla getiriyor.
İstanbul’un Karaköy’deki tarihi yolcu terminali binasının yerinde konumlanan The Peninsula İstanbul’un çatısındaki GALLADA’da degüstasyona hemen üst katındaki Topside Bar’da başlamak adetten. Tekne, gemi ve feribotlardan alınan anı niteliğindeki objelerle zenginleştirilmiş bu küçük bar Zeynep Fadıllıoğlu tarafından eski ve büyük bir yattan ilhamla tasarlanmış. Ahşap duvarları, kapıları, Boğaz manzarası ve üst düzey servisiyle bence sessiz lüksün İstanbul’daki en iyi temsilcilerinden.
Sonrasında GALLADA’ya geçildiğinde ise Fatih Tutak’ın şef direktörlüğünde ve Taylan Yücel’in şefliğinde hazırlanan menüden ister à la carte isterse tadım menüsü seçilebiliyor. Bizim tercihimiz “Journey” olarak adlandırılan menü oldu.
Bu menüde servis kömür ızgarasında pişirilmiş patatesli pide ve tütsülenmiş kemik ilikli tereyağı ile başladı. Bu başlangıç bize doğrusu unutulmaz ve de tarif edilemez lezzette bir tereyağı deneyimi yaşattı. Ardından asma yaprağı, yeşilliklerle ‘Urla’ enginar salatası tabağı ve hemen peşinden orkinos tartar, hardal dondurması, Oscietra havyar, bıldırcın yumurtası tabağı geldi de dikkatimiz o muazzam tereyağından önümüzdeki lezzetlere kaydı.
Aynı tabakta bir üçleme olarak sunulan buharda ıstakozlu mantı, Kagoşima wagyu sığır etli mantı ve buharda kuzu göbeği mantarlı mantı ise koşulsuz teslim olunacak türdeydi. Kırlangıç balığı şiş kebabın ardından gelen kuzu şaşlık kebap ise şimdiye kadar deneyimlediklerim arasında hafızamdan silinmeyecek bir iz bıraktı. Sarımsaklı tereyağında buharda körpe brokolini GALLADA’nın rafine mutfağına çok iyi bir örnekti. Manda kaymağı dondurmalı, boz fıstık ile son derece hafif bir tatlı olan GALLADA baklavayı ise coğrafi işaretli tatlımıza getirilmiş lezzetli bir yorum olarak gördüğümü söylemeliyim.
Özenle seçilen mevsimsel ve yerel malzemelerde Doğu ile Batı’nın buluştuğu GALLADA menüsünü sadece Türk - Asya mutfağı olarak tanımlamanın biraz eksik kalacağını düşünüyorum. Çünkü her tabak, Fatih Tutak’ın dünyaca kabul gören araştırmacı şefliğinin bir yansıması ve sunumlarıyla da tablo gibi duran eserlere dönüşüyor.