Kadıköy’ün ruhuna uygun, adeta hediye gibi mekânları bünyesinde toplayan Terminal Kadıköy, aynı zamanda Michelin Bib Gourmand ödüllü bir şefin, Deniz Şahin’in, yalın ve incelikli sanatını konuşturarak yarattığı Anadolu mutfağının temsilcisi Söğütlü Lokanta’ya ev sahipliği yapıyor. Konumu itibarıyla, Türkiye’nin en önemli transit noktası olan Söğütlüçeşme’yi ismiyle selamlayan mekân, söğüt ağacının gölgesinde yaşanan huzuru da bünyesine taşıyor.
Mevsimsel, yerel ve zamana direnen tarifleri hiçbir abartıya kaçmadan bugünün damak zevkiyle Söğütlü’de sunan Deniz Şahin, daha bir yıl dolmadan burayı bir müdavim lokantası kılmayı başarmış bile. Benim gittiğim akşam “Zengin Mutfağı” oyununu yeniden sahnelemeye başlayarak tiyatro seyircisinin yüzünü güldüren Şener Şen oradaydı. Meğer üstad mekanın ciddi bir müdavimiymiş. Ona hak vermemek mümkün değil, çünkü Söğütlü’de tattığım klasik mezeler, zeytinyağlılar, pide ve etler kendini geleneksel bir şef olarak tanımlayan Deniz Şahin’in dokunuşunu damağınızda fazlasıyla hissettiriyor.
Burada zeytinyağlı kayısılı kerevize özel bir parantez açmak istiyorum. Kök kereviz, kuru kayısı, taze soğan ve portakal suyunun bileşimi sonrasında sayıklanacak bir lezzet ortaya çıkarmış. Bal kabağının yanı sıra, kabak çekirdeği, sarımsak, soğan, limon, acı yağ da içeren isli yoğurtlu bal kabağı da daha önce denemediğim bir soğuk başlangıç olduğundan notlarımın arasında yer aldı. Ya o kaşıkta midye salma… Yok böyle bir lezzet!
Kendini bir gar meyhanesi olarak da tanımlayan Söğütlü’nün yıldızlarından biri de tereyağlı dana ciğeri. Bir dahaki degüstasyonda ona daha geniş bir yer ayırmakta kararlıyım.
Türk yemeklerinin iyi bir temsilcisi olan Söğütlü Lokanta’da ülkemizin farklı şehirlerini onurlandıran tadım etkinlikleri düzenleniyor ve bu etkinliklerde o şehirlerin yöresel tatları resmigeçit yapıyor. Önümüzdeki günlerde Erzincan’a özgü planlanan tadım masasının yoğun bir talep gördüğünü ve çoktan dolduğunu öğrendim.
Öncesinde işlenen şehir mutfaklarından Tokat’ın ise Şef Deniz Şahin ve Anadolu mutfağına ömrünü adamış eşi Anadolu Halk Mutfağı Derneği kurucularından Adnan Şahin için memleketleri olması hasebiyle ayrı bir yeri var. Bu yüzden sıra kıymalı kuru Tokat biberi dolmasının tadımına geldiğinde bana eşlik eden Adnan Şahin’in sözlerini not alıyorum. Geçtiğimiz yıl bu biberden iki bin adet zor yaptırdığını söylüyor. Bu kısıtlılığın temelinde Tokat biberinin hem gölgede hem de güneşte kurutulmasını gerektiren meşakkatli süreci ve ticari düşünülmediğinden herkesin kendisine yetecek kadar ürün ekmesi yatıyor.
Meğer Tokat’a has bu biber 2000’lerin başında İspanya Barselona’da keşfedip İstanbul’a kilolarca taşıdığım, iri tuz ekilmiş kızartmasına doyum olmayan küçük biberlerle aynı cinsmiş. Ancak “Padron” biberi bizim topraklarımızda küçük kızartmalık boylarının yanı sıra dolma yapılabilecek irilikte mahsül de veriyor ve dört boğumlu olan bildiğimiz dolmalık biberlerin aksine üç boğumlu gövdesiyle ve hiç kabuğu olmamasıyla farkını gösteriyor. İşte bu kıymetli biberden 2’sini yeme mutluluğuna erdim desem, sizi çok kıskandırmış olmam, değil mi? Adnan Şahin’in önümüzdeki yıl için üç bin adet yaptırmayı hedeflediğinin müjdesini de “foodie”lere vermekten mutluluk duyuyorum.
Söğütlü Lokanta, Anadolu Yakası’nda en iyi küşlemeyi yiyebileceğiniz adreslerden biri.
Dana etli, domates, biber ve baharatla lezzetlendirilmiş pide ve dana-kuzu kıymadan soğanın yanı sıra sarımsak ve biberin ilave edildiği lahmacun da bunca çeşidi bu lezzet çıtasında aynı çatının altında bulduğum için beni hayrete düşürmedi değil. Hatta diyebilirim ki bu konudaki tüm önyargılarımı kırdı.