Süper yatlarda risk seviyesi son derece yüksek. Yalnızca kiralama pazarının büyüklüğü yılda 8 milyar doları aşıyor ve ultra zengin müşterilerin beklentilerini kusursuz şekilde karşılayabilmek için yaklaşık 120 bin mürettebat görev yapıyor.
Bu tabloya mutfak da dahil. Bir süper yat şefinin görevi teoride basit görünse de pratikte oldukça kritik: Misafirler, dünyanın en iyi restoranlarıyla eşdeğer bir deneyim bekliyor. Ancak denizde sınırlı mutfak alanı, tedarikin en yakın limana bağlı olması ve günde birkaç kez değişebilen menüler bu beklentiyi karşılamayı zorlaştırıyor.
1980’lerin sonlarından bu yana Fransız pastacılığı ve fine dining alanında çalışan Şef Michel Paris, bu durumu “Restorana kıyasla çok daha zorlu” sözleriyle özetliyor. Michel, bugün haftalık kiralama bedeli 300 bin dolardan başlayan 57 metrelik Elis et Mar adlı süper yatta görev yapıyor. Kariyeri boyunca ünlülere, üst düzey isimlere ve devlet liderlerine hizmet veren şef, yat ile restoran arasındaki farkı şöyle anlatıyor: “Restoranda aynı menüyü tekrar edersiniz. Yatta ise her gün farklıdır ve her seferinde kusursuz olmak zorundasınız.”
Sıradışı talepler: Yasaklı peynirden zorunlu tadımlara
Süper yat mutfaklarında talepler zaman zaman sıra dışı boyutlara ulaşabiliyor. Michel, bir dönem Avrupa’nın birçok yerinde satışı yasak olan, içinde canlı larvalar bulunan Sardinya peyniri casu marzu’ya takıntılı bir işverenle çalıştığını anlatıyor.
“Sahibi bu peyniri çok severdi, gemide sürekli bulundurmak zorundaydık,” diyor. “Her yeni misafir geldiğinde taze bir teker açılırdı. Eğer onunla aynı masadaysanız tatmanız da beklenirdi. Oldukça yoğun ve alışılması zor bir tadı var.”
Michel’e göre işin zorluğu kadar ödülü de büyük. Bu meslek, ona Celine Dion, Patti Smith ve eski İngiltere Başbakanı Tony Blair gibi isimlerle doğrudan çalışma imkânı sağlamış.
Bir keresinde Dominik Cumhuriyeti’nde, dönemin ABD Başkanı George W. Bush mutfağa girip bir şişe su istemiş. Michel bu anıyı şöyle aktarıyor: “Hostesi çağırdım ama meşguldü ve ‘Şu an başkanımız uçakta, zamanım yok’ dedi. Bunun üzerine Bush bana dönüp ‘Burada başka bir başkan olduğunu bilmiyordum’ diye espri yaptı.”
Lüks malzemeler ve beklenmedik tercihler
63 metrelik Apogee yatının şefi Monserrat Vázquez Utrera’ya göre bu işin en cazip yanlarından biri, sıradan restoranlarda nadiren kullanılan üst düzey malzemelere erişim.
“Beyaz trüf, havyar ve üst kalite deniz ürünleriyle çalışıyoruz. Özellikle Karayipler’de deniz salyangozu ve ıstakoz olağanüstü,” diyor.
Yatta en çok ilgi gören yemeklerden biri; ricotta, karamelize soğan ve yumurta sarısıyla doldurulmuş, havyarla servis edilen el yapımı ravioli. Ancak bu tür yemekler yüksek hassasiyet gerektiriyor: “İki dakikadan kısa sürede pişmeli; makarna yumuşarken yumurta sarısı akışkan kalmalı.”
Bununla birlikte misafir beklentileri son derece çeşitlenebiliyor. Aynı anda glütensiz beslenenler, alerjisi olanlar ve sade yemek isteyen çocuklar için ayrı menüler hazırlanması gerekiyor. Hatta Monserrat, bir misafirin krem peynir ve havyarla servis edilen tavuk nugget’a takıntılı olduğunu anlatıyor: “Her seferinde 20 adet istiyordu. Bir noktada stok bitti ve nugget’ları sıfırdan yapmak zorunda kaldım.”
Tedarik zinciri ve baskı: Mutfağın görünmeyen yüzü
47 metrelik Arados yatında görev yapan Şef Franck Loeuillot ise en büyük farkın tedarik süreçlerinde olduğunu vurguluyor: “Karada istediğiniz ürüne kolayca ulaşırsınız. Yatta ise her şey bulunduğunuz limana ve ülkeye bağlı.”
Bu durum, şefleri daha çevik ve yaratıcı olmaya zorluyor. Franck, bir Hintli aileyle çıktıkları seferde, misafirlerin kendi getirdikleri baharatlar ve aile tarifleriyle geleneksel yemekler hazırlamak zorunda kaldığını anlatıyor: “Hem tariflerin özgünlüğünü korumalı hem de Michelin standartlarında sunum yapmalıydım.”
Yüksek standartlara rağmen talepler genellikle makul. Franck’a göre asıl zorluk, bir malzemenin bulunamaması. “Onun dışında neredeyse her şey mümkün,” diyor.
İlginç bir şekilde, en basit yemekler bile büyük ilgi görüyor. Pizza bunun en iyi örneklerinden biri: “Çok basit bir yemek ama misafirler her zaman bayılıyor.”
Yaratıcılık ve özgürlük: Mesleğin cazibesi
Tüm zorluklara rağmen birçok şef yatçılığı bırakmayı düşünmüyor. Bunun en önemli nedeni ise yaratıcılık alanının genişliği.
Michel bu durumu şöyle açıklıyor: “Menüye bağlı kalmaktansa malzemeden yola çıkıyorum. Örneğin bir patlıcanla başlıyorum; nasıl pişireceğimi ve hangi tatlarla uyum sağlayacağını düşünüyorum. Bu özgürlük gemide mümkün.”
Franck için ise mesleğin en büyük getirisi öğrenme fırsatı. Her yıl yeni teknikler öğrenmek için Cenevre’ye gittiğini belirtiyor ve özellikle Joël Robuchon’un tariflerinin kendisi için ayrı bir yere sahip olduğunu söylüyor.
Monserrat’a göre ise en büyük ödül seyahat: “Çoğu insanın asla göremeyeceği yerleri görüyorsunuz. Örneğin Saint Maarten’daki Simpson Körfezi… Bu işi yaparken ne kadar şanslı olduğunuzu fark ediyorsunuz.”