Nobu’nun arkasındaki beyin

1990’ların ortasında, New York’taki Nobu restoranı suşi dünyasını kasıp kavurmaya başladığında, Drew Nieporent hala büyümekte olan restoran işini öğrenmeye çalışıyordu. O akşamlardan birinde bir müşteri, onu oldukça sinirlendirmişti. Nobu’nun o zamanlar henüz bir barı yoktu, dolayısıyla masaya oturmayı beklemek için bir alan da yoktu. Ancak Nieporent’in aktör Robert De Niro ile ortak olduğu ve sadece bir blok ötedeki Tribeca Grill adında başka bir restoranı vardı; genellikle müşterilere oraya gidip bir içki içmelerini ve sıralarını beklemelerini önerirdi. Ama o gece, bu müşteri bu çözümden memnun kalmamıştı. İki restoranında çocukları gibi olduğunu anlatan Nieporent,  “O yüzden bu adama baktım ve ‘Belki de bugün burası size göre bir yer değil’ dedim” ifadelerini kullandı. 

Bugün gereken tek şey: Profesyonel bilgi

Bugün 70 yaşında olan Tribeca'nın restoran kralı, bu anı ve konukseverlik sektöründeki hikayelerle dolu kariyerini yeni yayımlanan anı kitabı I’m Not Trying To Be Difficult (Zor Biri Olmaya Çalışmıyorum) sayesinde hatırlıyor. Nieporent, kendisine ‘restorancı diyen çok kişi olduğunu belirterek, “Tek yaptıkları para koymak” diye ekledi. İlk restoranı Montrachet’i 29 yaşında açan adam, “Ama gerçek şu ki, bu işin içinde büyümüş, zorluklar yaşamış, bir iki kuruş biriktirip kendi restoranını açacak kadar para toplamış ve sonra 40 restoran daha açmış biriysen, işte bu bugün için gereken şeydir. Profesyonel bilgi. Ne yaptığını bilmelisin. Yoksa bu işe hiç bulaşma bile” diyor. 

Bir zamanlar tartışmacı kişiliğiyle tanınan Nieporent, kurucusu olduğu Myriad Restaurant Group’taki yolculuğunu anlatırken yine açık sözlü: “İnsanlar beni zor biri olarak görüyor ama aslında ben öyle olmaya çalışmıyordum. Başarılı bir restoran için iyi yemek şarttır ama çoğu zaman insanlara yemeği zorla beğendiremezsiniz. Bir diğer konu da fiyat. Aşırı fiyat koyamazsınız. Aynı zamanda tüketicinin o anda ne istediğini çok iyi anlamalı ve ona göre hizmet sunmalısınız.”

1985’te Tribeca’daki Montrachet’i açtıktan sonra Nieporent’in restoranı, aynı yıl New York Times’tan üç yıldız alınca neredeyse anında başarıya ulaştı. Restoran 21 yıl boyunca bu üç yıldızı korudu ve 38 yıl sonra, 2006’da kapandı. Ancak Nieporent’in De Niro ile yaptığı ortaklık restoranlarını gerçekten özel kıldı. 1990’da birlikte Tribeca Grill’i açtılar. Bu restoran, mahallenin vazgeçilmezi haline geldi. 35 başarılı yılın ardından Mart 2025’te kapandı.

Ünlülerin uğrak noktası haline geldi

Tribeca Grill’den dört yıl sonra, Nieporent ve De Niro, Oscar ödüllü aktörün favorisi olan Beverly Hills restoranı Matsuhisa'nın sahibi Japon şef Nobuyuki Matsuhisa ile tarihi bir ortaklığa imza atarak, New York’ta ilk Nobu’yu açtı. Ertesi yıl, De Niro, Martin Scorsese’nin yönettiği Casino filminde başrol oynadı ve Matsuhisa da küçük bir rolle filmde yer aldı. Bu sırada Nieporent ise restoranı yönetmeye odaklanmıştı; Nobu, hızla ünlülerin uğrak noktası haline gelmişti. Ve her ne kadar Nieporent, New York’taki iki Nobu restoranı ve Londra’daki ilk yurt dışı şubesinde hala hissedarsa da sonrasında açılan 55 Nobu şubesinde ve 21 markalı otelde hiçbir payı bulunmuyor.

“Şimdiki nesil köklü yerlere önem vermiyor”

Çoğu restoranın ömrü birkaç yıl olduğunu belirten Nieporent, “Benim başladığım dönemle şimdiki dönem arasındaki fark şu: Şimdiki nesil, köklü yerlere önem vermiyor. Onlar yeni olanı istiyor; ister fine dining, ister pizza, ister makarna, ister smashed burger olsun. Yani eğer restoranın 35 yıl boyunca çok profesyonelce hizmet verdiyse, bu onların umurunda değil çünkü onlara göre artık ‘cool’ değil” diye konuştu. Üstelik restoranlarında Bill Murray, Sean Penn ve Christopher Walken gibi A sınıfı ünlü yatırımcılar olmasına rağmen.

Nieporent, restoran fiyatlarının geldiği noktaya hala şaşırdığını da söylüyor: “Pandemi sonrası herkes astronomik rakamlar talep ediyor ve anlaşılan o ki insanlar da geliyor. Yani insanların ne kadar harcamaya istekli olduğu konusunda biraz yanıldım. Hiçbir zaman bir tadım menüsüne 250 ila 500 dolar arası ücret koyamazdım.”

Yine de Nieporent, sektörün geleceği konusunda endişeli olduğunu söylüyor: Bazen yüksek fiyatlar bile kara dönüşmüyor. Yakın zamanda gittiği üç Michelin yıldızlı bir restoranda mutfağa teşekkür etmek için gittiğinde 30 kişinin çalıştığını görmüş. “Mutfakta 30 kişiyle para kazanmanız mümkün değil” diyor.

Nieporent’e göre bir restoranın başarısında en önemli faktörlerden biri de gayrimenkul. Kira çok yüksek olmamalı; eğer değilse, uzun vadeli karlı bir işletme mümkün olabilir. Nieporent hala beş restoranı yönetiyor ve aynı zamanda Tribeca Grill’in bulunduğu mekanın da mal sahibi. Şimdi o alanı yeni bir restorana kiralamak üzere. Ancak tüm bu 40 yıllık birikimin ardından, Nieporent artık yeni bir restoran konsepti açmayı düşünmüyor.