Devletlerin sınırları vardır. Pasaportları, bayrakları, karasuları, hava sahaları, gümrükleri vardır.
Lezzetin ise pasaportu yoktur.
Bir zeytinyağının Çeşme’de mi Sakız’da mı sıkıldığını damağınız her zaman ayırt edemez. Bodrum’da yediğiniz dolmanın benzeri Kos’ta önünüze gelir. Selanik’te tattığınız bir yemek sizi bir anda İstanbul’daki büyükannenizin sofrasına götürebilir. Kahvenin önüne “Türk” ya da “Yunan” yazabiliriz; ama kokusu fincandan yükseldiğinde sınırlar biraz anlamsızlaşır.
Belki de Ege’nin en güzel tarafı budur: Siyasetin ayırdığını sofra yeniden birleştirir.
Bunu yıllardır sessiz sedasız yapan insanlardan biri Maria Ekmekçioğlu.
Maria’yı yalnızca “iyi bir şef” diye tanımlamak bana hep eksik geliyor. Çünkü yaptığı iş yemek pişirmenin çok ötesinde. İstanbul ile Atina, Selanik ile Bodrum, Fethiye ile Rodos arasında tatlar, insanlar, hatıralar ve hikâyeler taşıyor.
Bunun diplomaside bir adı var:
Gastrodiplomasi.
Diplomasinin sofradaki hali.
Ben yıllarca diplomasinin içinde yaşadım. Dışişleri’nde, OECD’de, IEA’de, özel sektörde… Devletlerin bazen tek bir kelime üzerinde aylarca müzakere ettiğini, Türk-Yunan ilişkilerinde küçücük bir ifadenin bile nasıl siyasi krize dönüşebildiğini gördüm.
Maria’nın diplomatik pasaportu yok. Dışişleri’nden talimat almıyor. Müzakere masasına oturmuyor.
Ama bazen resmî diplomasinin aylarca uğraşıp kuramadığı insani yakınlığı bir masa, birkaç tabak meze, iyi bir zeytinyağı ve samimi bir sohbetle kurabiliyor.
Yunan televizyonunda söylediği bir cümle bütün felsefesini özetliyor:
“Sofra halkları birleştirir.”
Diplomasi üzerine bundan daha sade, daha insani bir tarif bulmak zor.
Safranbolu’dan Heybeliada’ya
Belki bunun sırrı biraz da kendi aile hikâyesinde.
Maria’nın ailesinin kökleri Safranbolu’ya uzanıyor. Mübadele, ailenin kaderini ve coğrafyasını değiştiriyor. Heybeliada ise aile hafızasında önemli bir yer tutuyor; Maria da çocukluğundan itibaren orada çok zaman geçiriyor.
Düşünün: Safranbolu, mübadele, İstanbul, Heybeliada, Yunanistan…
Aslında Maria daha mutfağa girmeden Doğu Akdeniz’in bütün hikâyesi aile hafızasına girmiş.
Göç var. Ayrılık var. Yeni bir hayata başlama var.
Ama bir de insanın yanında taşıdığı tatlar var.
Çünkü insanlar göçerken yalnız bavullarını götürmezler. Tariflerini, kokularını, anneannelerinin yemeklerini, sofrada anlatılan hikâyeleri de götürürler.
Devletler sınır çizer; hafızanın ve lezzetin pasaportu yoktur.
Siyasetin Ege’si, sofranın Ege’si
Türk-Yunan ilişkileri denilince hemen Ege, Kıbrıs, karasuları, hava sahası, adalar ve silahlanma konuşuyoruz.
Bunlar gerçek meseleler.
Ama bir de sofranın Ege’si var.
Aynı denizin balığı, aynı güneşin domatesi, aynı kekik, aynı zeytinyağı…
Sonra oturup kavga ediyoruz:
Dolma kimin? Musakka kimin? Baklava kimin? Cacık mı, tzatziki mi? Kahve Türk mü, Yunan mı?
Bence yanlış soruyu soruyoruz.
Doğru soru şu:
Yüzyıllar boyunca nasıl oldu da birbirimizin mutfağına bu kadar karıştık?
Bodrum’dan Kos’a geçtiğinizde domates değişmiyor. Çeşme’den Sakız’a baktığınızda zeytinyağının kokusu yabancılaşmıyor. Selanik’te önünüze gelen bir yemekte İstanbul’daki büyükannenizin tarifini bulabiliyorsunuz.
Maria’nın Bahçesi’nden dünyaya
Maria yıllarca restoranlar kurdu, işletti, insan yetiştirdi. Özellikle Maria’nın Bahçesi, onun mutfak anlayışının önemli duraklarından biri oldu.
Ama artık Maria’yı bir restoranın dört duvarı içinde tarif etmek mümkün değil.
Bugün ona en çok yakışan tanım bence:
Gezgin şef.
Çünkü artık bütün dünya onun mutfağı.
Anadolu’yu dolaşıyor, köylere giriyor, üreticilerle konuşuyor, unutulmuş tarifleri arıyor. Marakeş’ten Loire Vadisi’ne, Mısır’dan Rodos’a, Selanik’ten Leros’a ve Sakız’a kadar tatların ve insanların peşinden gidiyor.
Gittiği yere kendi mutfağını dayatmıyor. Önce dinliyor, tadıyor, öğreniyor. Sonra gördüklerini kendi İstanbul-Ege-Akdeniz hafızasından geçiriyor.
İyi şef yemek yapar.
Mutfak lideri yemeğin arkasındaki medeniyeti okur.
Çünkü yemek sadece yemek değildir. Coğrafyadır, göçtür, ticaret yoludur, aile hafızasıdır. Savaşların ve mübadelelerin tabakta bıraktığı izdir.
Maria’ya ödül vermenin zamanı gelmedi mi?
Türkiye gastronomiyi hâlâ ekonomik ve diplomatik potansiyelinin altında kullanıyor.
Fransa şarabını ve peynirini, İtalya makarnasını, Japonya suşisini yalnız yiyecek olarak ihraç etmiyor. Bir yaşam biçimi ve ülke imajı da ihraç ediyor.
Bizim elimizde de muazzam bir hazine var.
Maria gibi insanlar devletlerin milyonlar harcayarak yaratmaya çalıştığı yumuşak gücü bazen tek bir sofrada yaratabiliyor.
Bu nedenle Cumhurbaşkanlığı, Kültür ve Turizm Bakanlığı ya da Türk-Yunan kurumları Maria’nın bu uzun soluklu katkısını neden onurlandırmasın?
Hatta Ankara ile Atina birlikte versin.
Adını da koyalım:
“Türk-Yunan Gastrodiplomasi ve Ege Mutfağı Kültür Elçisi Ödülü.”
Töreni de fazla büyütmezdim.
Uzun bir Ege sofrası kurardım. Türkler ve Yunanlar karışık otursun.
Bir Yunan bir tabağı gösterip:
“Bu bizim,” desin.
Bir Türk hemen:
“Ne münasebet, bizim!”
Maria da o sıcak gülümsemesiyle ikisine dönsün:
“Önce yiyin, sonra kavga edersiniz.”
Belki Türk-Yunan ilişkilerinde ihtiyacımız olan yeni doktrin gerçekten bu kadar basittir.
Maria Ekmekçioğlu’nun gerçek ödülü zaten plaketlerde değil.
Safranbolu’dan Heybeliada’ya, İstanbul’dan Ege’ye, Ege’den dünyaya uzanan bir sofrada insanları birbirine yaklaştırabilmesinde.