Gastronomi dünyası, geleneksel restoran deneyiminden uzaklaşarak daha kişisel ve sofistike tercihlere yönelmiş durumda. Bol yıldızlı restoranların yerine seçkin lezzetleri kişisel alanlarında deneyimlemeyi tercih edenler için özel şeflik hizmetleri artık yükselen trend. Avrupa’da tatillerde, özel günlerde ve etkinliklerde özel şefler giderek daha fazla ilgi görüyor. Bu dönüşümün merkezinde ise gastronomiyi tercih ve arzularla buluşturan öncü şirketler var —tıpkı Art & Food gibi. Şefler, yalnızca yemek yapmıyor; damak zevklerinizi ve yaşam tarzınızı analiz ederek menü ve sunumları tamamen zevkinize göre hazırlıyor. Yani sahnede şefler olsa da yönetmen koltuğunda oturan sizsiniz.
Art & Food, sıra dışı işlere imza atmaktan hoşlanan iki yetenekli Executive şef olan Jérémy Champagnon ve Bastien Aimeur tarafından 2022’de kurulmuş. Kendi kendini yetiştirdiğini söyleyen Champagnon, mutfak macerasına 2015 yılında Korsika’da açtığı restoranla başlamış. Zamanla işi büyütmüş Fransa’da özel şef olma kararı almış. O günlerde pastacılıkta ustalaşan Aimeur ise kendi işletmesini yönetiyormuş. Pandemi sırasında yolları Kazakistan’da kesişen ikili, zamanla güçlerini birleştirip ortak bir şirket kurmaya karar vermiş.
Ancak bu ortaklığın gerçek mimarı ne detaylı iş planları ne de uzun toplantılar olmuş. Bir gece yarısı, Aimeur’un telefonu çalmış. Ahizenin diğer ucundaki Champagnon’un “Bastien, siyah sarımsaklı dondurmayı nasıl yapıyordun?” sorusu mutfakta da hayatta da aynı dili konuştuklarını anlamalarına yetmiş, tanışıklıkları önce dostluğa, ardından güçlü bir iş ortaklığına dönüşmüş. Çıktıkları bu yolda her ikisi de mutfakta geleneksel kalıpları yıkmayı ve özel şefliği, yalnızca yemek pişirmekten öteye taşımayı hedefliyorlar. Hatırlatmadan da geçmiyorlar: “Özel şeflik ayrı, restoran şefliği ayrı. Biz mutfak göçebeleriyiz, kendi mutfağımız yok ama gittiğimiz tüm mutfaklara uyum sağlıyoruz.”
İhtiyaçtan küresel trende
“Pandemi dönemiyle birlikte restoranların kapanması, gastronomi meraklılarını alternatif çözümler aramaya itmişti. Evde ve kendi konforunda olmak lüksün yeni tanımı oldu ve özel şeflerin ön plana çıkmasını sağladı” diyorlar. Bu akımın yalnızca pandemi süreciyle sınırlı kalmadığı ortada. Dünyanın dört bir yanından insanlar, ikiliden kendilerine özel hazırlanmış menüler ve bireyselleştirilmiş gastronomik deneyimler talep ediyorlar. Şirket, içlerinde Fransa, İtalya, Portekiz, İspanya, Yunanistan, Karayipler ve Birleşik Arap Emirlikleri’nin olduğu dokuz ülkede hizmet verirken bugünlerde Türkiye, Monako, İngiltere ve Hırvatistan pazarına girmek için sıkı mesaide.
Art & Food’un şef seçiminde Michelin yıldızlı olmaktan çok daha önemli bir kriter var: Uyum! Şirket, müşteri memnuniyeti için yaratıcı ve esnek düşünebilen şeflerle çalışmayı tercih ediyor. Bugün Art & Food’un ağı, 350’den fazla şeften oluşuyor ve her gün bu sayıya 10 ila 15 yeni başvuru ekleniyor. Ancak “Yalnızca en seçkin ve vizyon sahibi adaylar bu gastronomi topluluğunun bir parçası olabiliyor.”
Sundukları lezzetler klasik reçetelerden farklı, Art & Food’un müşteri talepleri de öyle… İkili Forbes Türkiye ile bir araya gelmeden önce İsviçre Alpleri’nde, 4 bin metre yükseklikte, yalnızca helikopterle erişilebilen bir mekanda dört gün boyunca süren ‘fine dining’ deneyimi yaşatmış. Bu süreçte, malzemeler hava yoluyla taşınarak mutfak düzeni sıfırdan kurulmuş ve tüm lojistik, şeflerin doğa şartlarına uyum sağlayacağı şekilde planlanmış. Öncesinde Mauritius’un tropik manzarasında özel bir düğün organize eden ekip, daha önce de Kazakistan’ın ıssız bozkırlarında, konuklarına şefler eşliğinde nehirden balık tuttukları, doğanın saf lezzetlerini keşfettikleri bir deneyim sunmuş. Ancak mahremiyet konusunda o kadar titizler ki ünlü müşterilerinin isimlerini açıklamaktansa tarif defterlerini yakmayı tercih edebilirler.
Türk mutfağına ‘özel’ dokunuş
Art & Food’un kurucuları bugünlerde Türkiye pazarına da adım atmış durumda. İnternet siteleri üzerinden İstanbul’dan Kapadokya’ya, Çeşme’ye kadar özel şeflik hizmetlerinden faydalanmak mümkün. İkili, Türk mutfağına hayran olduklarını dile getirirken küresel ölçekte tanıtımın yeterince güçlü olmadığını üzüntüyle belirtiyor. Onlar için çok sevdikleri Gaziantep mutfağının, Fransız ve İtalyan mutfakları kadar dünya çapında bilinirliğe ulaşamamış olması gastronomik açıdan bir kayıp. Bu eksikliği gidermek için Art & Food, Türkiye’de özel şef yetiştirme programları hazırlamayı ve yerel üreticilerle güçlü ortaklıklar kurmayı planlıyor.
Türkiye için yol planları net ve geliştirecekleri işbirlikleriyle daha hızlı atılımlar yapmayı planlıyorlar. Yılda binden fazla operasyon gerçekleştiklerini belirten şirketin sundukları gastronomik deneyime göre fiyatlar değişiyor. Özel bir akşam yemeği organizasyonu, malzeme ve ek şef ücretleri hariç, ortalama 400 euro’dan başlıyor. Bu rakama bakılırsa konfor ve lüksü buluşturan yeni nesil yemek deneyimleri sunan özel şeflik; aslında gastronomide ‘erişilebilir lüksü’ tanımlıyor. Bu tanımın içinde hizmetin her müşteri ve talep için özelleştirilebilmesi de var.
Sundukları iş modelinin Türk kültürüne yabancı olmadığını söylerken derslerine iyi çalıştıkları belli: Geçmişte konaklarda ve köşklerde her ailenin özel aşçısı olduğundan yola çıkarak bu geleneği modern dokunuşlarla sürdürdüklerini belirtiyorlar. “Konuklarınız Fransız ve Türk şeflerden oluşan bir ekiple neden evinizde, sizin tercihlerinize göre şekillenen unutulmaz bir gastronomi deneyimi yaşamasın?” işte bu soru Art & Food’un vizyonunu tam anlamıyla özetliyor.