Ocak’ın 15’i, Çarşamba. Rezervasyondan sonra bir türlü geçmek bilmeyen 33 gün sona ermiş, Arpège Restaurant’ın kış menüsünü tatma zamanı gelip çatmıştı. Olympiades durağında metroya binecek, Gare Saint - Lazare’da aktarma yapıp Varenne’e ulaşacaktım. Lokanta yakındı, metrodan çıkınca 200 metre yürümem yeterliydi.
Rezervasyon yaparken sezon menüsünü alacağımı özellikle söylemiş, sadece mevsim sebze ve meyvelerinden oluşan şölen için hazır olduğumu belirtmiştim. Ancak küçük bir sorun vardı. Bir türlü çok sevemediğim, Japonya’da yaşarken bile tempura sosuna konduğu için o güzelim kızartmaları sossuz yemeğe alıştığım turp… Fransa’da bu mevsim her çeşidi bulunan turp, Şef Alain Passard’ın gözü gibi baktığı bahçesinde de vardı ancak önemli olan bu sabah bolca gelip gelmediğiydi. Belki sadece üç - beş turp gelir, onları da menümde olmayan salata ve soslarda eritiverir diye umdum…
Metrodan indim, rezervasyonum 12.30’daydı ama yine erken gelmiştim. Neyse ki tam yolumun üzerinde büyük heykeltraş Rodin’in müzesi vardı, heybetli bahçesinde vakit öldürülebilirdi. Bahçedeki eserlere göz attıktan ve heykeldeki düşünen adamın “Acaba akşam ne yemek var?” düşüncesinde olmadığına kanaat getirdikten sonra, hızlı adımlara hemen sokağın karşı köşesinde bulunan Arpège’e yöneldim.
Lokanta gastronomi mâbedi havası vermeyen, mütevazi bir binanın giriş katında. Kapının yanındaki camekanda bir de menü var. Fransa dışında böyle bir fasatta “Toprak ve Deniz Tadım menüsü: 490 euro” yazsa kimse inanmaz sanırım. “Servis dahil mi?” diye sorduğunuzu duyar gibiyim; Evet, servis dahil. Lokantanın cam kapısında da alıştığımız yeme - içme derecelendirmelerinin levhaları yok. Burası yaklaşık 30 yıldır üç Michelin yıldızına sahip, ancak buna dair bir işaret de yok.
Girer girmez, bana göre lokantanın en güzel masasına oturtuldum. Şefin aşçılık ilhamını aldığı babaannesinin resminin altındaki masada servisim özenle açılmıştı. Salon yaklaşık 35 kişilikti ve yarıya yakını doluydu. Açık renk ahşap tonlar hâkimdi, beyaz örtülü yuvarlak masalara beyaz uçuk yeşil ve açık kahverengi hasır sandalyeler eşlik ediyordu. Pencereler, “Sadece yemeğinizle ilgilenin, dışarı bakmayın” dercesine kalın buzlu camlıydı. Maazallah dışarıda tayfun çıksa, siz yine safça “Acaba tatlıda ne var?” diye düşünebilirdiniz.
Aperitif olarak yüzde 100 Chardonnay üzümünden “Blanc de blancs” bir şampanya söyledim. Ve ilk yudumlarımı alırken menüyü incelemeye başladım. Gerçi yemekleri sabah bahçeden gelen ürünler ışığında şefin belirleyeceği 185 euro’luk “Bahçe Menüsü”nü ısmarlamıştım ama Forbes Türkiye okurlarını da aydınlatmak şarttı. Alakart menüde 85 ila 230 euro fiyatlı yemekler sökün ediyordu. Doğru yaptığıma bir kez daha emin oldum.
Itır çiçeği yağlı pancar “suşi”
Paris’te yaşadığımdan bu yana fırsat buldukça ziyaret ettiğim bu restorana tutkumun nedeni, biraz da şefin isyankarlığıydı. Alain Passard 1998 yılında televizyondaki bir belgeselden etkilenmiş, ertesi sabah “Habire ölü hayvan servis etmek istemiyorum” diyerek çizgisini tümden değiştirmişti. Mutfağını sebze ağırlıklı olarak yeniden kurgulayınca hayvansal gıdalar üzerine inşa edilen Fransız gastronomi dünyası çalkalanmış, ekibinden ayrılanlar olmuş, müşterilerinin de bir kısmını kaybetmiş ama yılmamıştı.
Paris dışında üç büyük bahçe satın alıp biri kumlu, biri taşlı ve biri killi bu üç bahçede kendi organik sebze ve meyvelerini yetiştirmeye başlamıştı. Önceleri aynı tohumları üç bahçeye birden ekmiş, zamanla hangi ürünün hangi toprakta lezzet kazandığını keşfetmişti. Şimdilerde menünün yüzde 90’ı bu sebze ve meyvelerden oluşuyor, yıllık üretim 40 tonu buluyordu. Bahçelerden malzemeler sabah geliyor ve yemekler öğlene kadar doğaçlama hazırlanıyordu. Lokantada reçete, kalem, not kağıdı yasaktı, her tabak sıfırdan her gün yeniden yaratılıyordu.
Bu çılgınlık yüzünden ağız eğlendirici “amuse bouche”um da şaşırtmadı. Tabaktakilerin tamamı çiğ ve çok ince dilimli dört parça havuç, dört parça turp, dört parça kabak, iki parça pırasa ve yine iki parça kereviz sapıydı. Ancak üzerlerine son zamanlarda yediğim en mükemmel tuzlar iri iri serpilmişti. İyi bir tuzun nelere kadir olduğunu düşünerek her şeyi silip süpürdüm, turpu sevmediğimi bile birkaç dakikalığına unuttum. Ardından tabaklar aralıksız gelmeye başladı.
Saat 13.00’ü geçtiğinde yerler dolmuştu ve müşterilerin çoğu hep olduğu gibi Fransız’dı. Tabaklardaki lezzetler karnımı doyururken renkler ve uyumları da gözümü doyuruyordu. Kış sebzelerinin zor tadlarını şahane soslar dengeliyor, görsel şölen bitmeyecek şekilde devam ediyordu. Şampanyadan sonra bir kadeh 2014 Meursault aldım ve iyice kendimden geçtim.
Tam 12 tabaklık bu sebze ziyafetinde en çok tadı damağımda kalan mevsim salatasını, ıtır çiçeği yağı ile süslenmiş “pancar suşi”yi, balkabaklı çorbayı, müthiş bir pancar sosu yatağında gelen gnocchi’yi sevdim. Yemeğin ardından kivili ve elmalı iki tatlıya da elbette hayır demedim. Yeşil çayımı yudumlarken her öğlen ve akşam işinin başında bulunan şefimiz mutfaktan çıktı. Tüm salonu dolaşıp merhabalaşan ve övgüleri kabul eden şefle uzunca sohbet ettik.
Mevsim sebzelerinden başladık, lokantacılığın zorluğundan devam ettik. “Bazı şefler gibi ikinci bir yer hiç düşünmediniz mi?” dedim. Cevabı “Batırırdım” oldu, “İş insanı değilim. Ancak yemek yapmayı becerebiliyorum, onu da ancak tek mutfakta yapabilirim…” Ardından yapay zekayı nasıl kullandıklarını sordum. “Geçen yıllarda sebzelerin renklerinin uyumu ve tabaklarla kontrastı için sanatçılarla çalışmıştık dedi. “Şimdilerde ise bir yemekle ilgili tüm bilgileri yapay zekaya yükleyerek tabak tasarımında istediğimiz sonucu alana kadar çalıştırıyoruz…”
Sohbetimizin sonunda şef hava düzelince bir hafta sonu beni dostlarına yemek pişirmeyi sevdiği bahçesine davet etti. Bir sonraki mevsim yeni sebze ve meyveleri tatmak veya öncesinde bahçesinde buluşmak üzere ayrıldık. Dönüşte düşünen adama hiç bakmadım, 12 tabaktan sonra düşünen değil yürüyen adama ihtiyaç vardı artık.