Etli yemeklerin duayen şefi Ömer Bozyap tarafından “eti çok iyi işliyor” diye işaret edilen Mehmet Can Tanrıkulu, iki yıl içinde Nevizade’de ikonik bir et restoranı yaratmayı başardı. Sadece et meraklılarının değil, damağına düşkün 'foodie’lerin de uğrak noktası olan Degustasyon’a ülkemizi ziyaret eden yabancı misafirlerin de itibar ettiği gözümüzden kaçmıyor. Bunun sebebi ise çok hak edilmiş bir şöhret: Ne yerseniz yiyin, yüzünüzde hep bir takdir ifadesi belirecek.
Aslında, 28 yaşındaki şef Mehmet Can Tanrıkulu’nun 10 kardeşinin 10’u da kebapçı. Ancak bu ağır işi şu anda üç kardeş sürdürüyor. Zaten Mehmet Can Tanrıkulu da “ustam” dediği, şimdilerde Bodrum’daki Bitez Ocakbaşı’nı işleten ağabeyi İskender Tanrıkulu’nun Adana’daki restoranında çıraklık yaparak bu işe başlıyor. Sonrasında kendi restoranını açma kararı aldığında ise ara verip daha iyi ürün elde etmek adına üç ay boyunca sadece kasaplık yaparak eti işliyor. Ardından İstanbul’da kardeşi Şirin’i de yanına katıp Nevizade’deki tarihi Degustasyon Meyhanesi’ni devralarak kolları sıvıyorlar.
Degustasyon Nevizade, 1928’den beri süregelen bir geleneğe sahip çıkarak mekanın dokusuna işleyen ve duvarlarını süsleyen müdavimi sanatçıların, edebiyatçıların ruhunu koruyor. Aydın Boysan, Zülfü Livaneli, Yaşar Kemal ve Orhan Veli gibi isimlerin resimlerinin bulunduğu duvarlarına omuzunuzu yaslayıp sohbet etmek ayrı bir keyif. Zaten Orhan Veli’nin Ahmet Haşim’in Havz (Havuz) şiirine taşlama olsun diye döktürdüğü mısraları baş köşede asılı: “Canan ki Degüstasyona gelmez/ Balık pazarına hiç gelmez.”
Biz günümüz cananlarının ise Degustasyon’u adına yaraşır şekilde gastronomik bir durak olarak gördüğümüz muhakkak. Dürüstçe et yemeye mesafeli olanlar dahi bu doğru malzeme, güçlü ateş, yılların kattığı ustalık ve zanaatkar titizliğinin bileşimine kayıtsız kalamıyor. Burada çok komplike malzemelere ya da deneysel bir mutfağa denk gelmiyorsunuz. Bilakis, özenle seçilen malzemeler dengeli baharatlarla birleşiyor. Zaten Şef Mehmet Can’ın ağzından “denge” kelimesi eksilmiyor.
Degustasyon’da tadıma başladığınızda, közün kokusu eşliğinde iştahınızı açacak közde patlıcan, soğan-sarımsak, atom, humus, haydari gibi tabaklar önden gelse de o sıcacık lavaş ve pidelerle temkinli ilerlemeniz konusunda Mehmet Can Şef tarafından uyarılıyorsunuz. Lahmacun servis edildiğinde ise özel bir lezzetle tanışıyorsunuz.
“Burada tek tip lahmacun var. Bu lahmacun ne Adana ne de Antep usulüdür; tam İstanbul usulüdür. Her masaya etlerden önce fındık lahmacunu mutlaka tattırırım” diyor Tanrıkulu ve devam ediyor: “Ardından ciğere başlarım, bendeki tek sakatat ciğerdir. Tabii bunu başta mutlaka sorarım, çünkü ciğer yemeyen olabilir. Ciğer öyle çok büyük bir ustalık istemez; önemli olan ciğeri taze ve güzel almak, ardından zarlarını iyi temizlemek ve de pişirirken kurutmamaktır. Sonra çöp şiş gelir. Biz çöp şişi tamamıyla kuzu buttan yapıyoruz. Çubuklar bir tık küçüktür, ancak pişirirken onları kurutmamak önemlidir. Çubuklar küçük olduğundan, kurursa etin tüm özelliği, tazeliği yok olur.”
Menünün hakimi kuzu Degustasyon Nevizade’ye bütün olarak karkas şeklinde geliyor ve Mehmet Can Şef kasaplığı bizzat yaparak eti en ince ayrıntısına kadar kendi işliyor. Kurulan sofrada etin iyi olmasının en temel sebebi bu. “Gelenlerin tüm kuzunun her yerinden azar azar tatmasını sağlamak istiyorum” diye de özellikle ekliyor.
Tadım, yağlı kara ile devam ediyor. “Kuzu buttan çıkan yağlı kara normal ete oranla bir tık daha serttir,” diyerek gözleri parlayarak anlatıyor Mehmet Can Tanrıkulu. “Kuzudaki tüm etten bağımsız beyaz bir ettir ve lif oranı inanılmaz sıkıdır. Damak zevkine düşkün olanların favorisidir. Servise küşleme ile devam ederiz. Ben küşlemeyi iri tikeler halinde toz biber ve tuzdan başka bir baharat kullanmadan az pişmiş şekilde servis ederim. Tabii ki herkes öyle yiyecek diye bir kural yok. Arzu edene biraz daha pişmiş servis edebiliyoruz.”
Bu lezzet bombardımanının göbeğinde ise Adana kebap yer alıyor. “Bizim yaptığımız Adana çok değerli çünkü tamamen eski usul gelenekle hazırlıyoruz. Eti sinirlerinden tamamen ayırıyoruz, ardından temizlediğimiz etleri zırhla kıyma yapıyoruz. Kuzunun yağ oranına göre göz kararı zırhlanmış kuyruk yağı koyuyoruz. Bizim kıymamızda sadece tuz, toz biber ve kapya biberi bulunuyor. Hafif acılı Karaisalı biberi kullanıyoruz ve yoğuruyoruz. Misafirlerin sayısına göre 100’er gr kıyma düşecek şekilde servis ediyoruz. Misafirlerin sayısı örneğin beş ise 500 gr kıymayı şişe saplıyoruz. Degustasyonda sipariş öncesi hiçbir şey şişe saplanıp dolapta saklanmaz; pirzola dahil tüm etler dolapta bekler, bölünmez. Yani, tazeliğin korunması için ürünün parçalanmadan saklanması gerekir. Kebaba çatalı vurduğunda tane tane dağılması, ürünün işçiliğinin ne kadar doğru olduğunu gösterir.”
Pirzolanın da şişe doğru saplanması ve ocakta bekleme süresi kritik önem taşıyor. Masaya geldiğinde yaşadığınız lezzet şöleninin ardında işte bu ustalık yatıyor. Bir de kemiksiz kaburga var ki, onu özellikle kendinden yağlı et seven sakatatçılar baş tacı yapıyor. Mehmet Can Şef kaburgayı kemiklerinden ayırıp kemiksiz olarak ocağa atıp yağı çıtır çıtır kızarana dek pişiriyor. Sonrasında jülyen kesip üstüne tuz, toz biber ve kekikle servis ediyor.
Degustasyon’da tatlı olarak taş kadayıf bulunuyor. Onu da bizzat Mehmet Can Tanrıkulu kendisi yapıyor. Tepsinin altına tereyağı ile bal karıştırılıp üstüne kadayıf teli dizilen, arasına Antep fıstığı konulan, üzerine tekrar kadayıf teli dizildikten sonra kalın olmaması için iyice bastırılan, taş fırında ağır ağır pişirilen bu tatlı Adana’ya özgü bir lezzet. Ve yediklerinizin üzerine müthiş bir tamamlayıcı oluyor. Kışın menüye fırında ağır ağır eski usulde pişirilen kabak tatlısı da ekleniyor. “Bazen ürünlere ufak da olsa bir dokunuş gerekiyor ama bazıları vardır ki tam olması gereken hali eski usuldür. Kabak tatlısı da bence öyle” diyor Tanrıkulu.
Masanın finali Urfa’dan getirilen fıstıkla yapılıyor. Tuzda ağır ağır kavrulan ve kendi yağını salana kadar pişirilen fıstık dürüstçe biraz tehlikeli. Çünkü yerken ipin ucunu kaçırabiliyorsunuz.