Geçen ay üst üste iki kere deneyimleme şansı bulduğum ve çok beğendiğim Labombe (Fransızca “bomba”), Bruton Place, Mayfair’de; Green Park İstasyonu’na 5-6, Bond Street’e ise 7-8 dakika yürüme mesafesinde. Mayfair’in çılgın kalabalığından uzak, sakin ama merkezi bir sokağında, ana caddeden bir tık içeride, COMO Metropolitan London Oteli’nin hemen yanı başında.
Açık mutfaklı, rahat oturumlu açık salonun arka tarafında 12 kişilik bir özel bölüm de mevcut.
Menü paylaşıma açık ve lezzetli. Özellikle giriş için mutlaka hot tongue bun (briyoş ekmeğinde dil) ve mantarlı ev yapımı makarnalarını denemenizi tavsiye ederim. Ana yemeklerde aklımda kalanlardan bazıları; ızgara fener balığı, şnitzel ve antrikot. Genel olarak fiyat-kalite dengesi yerinde; pahalı olmayan bir işletme.
Labombe’un asıl alametifarikası, yakından tanıdığımız iki ismin işin başında olması: İsa Bal ve Jonny Lake. 2019 yılında uzun yıllar birlikte çalıştıkları The Fat Duck’tan ayrılıp yine Londra’da sıfırdan açtıkları Trivet ile pandemi dahil her türlü maddi ve manevi zorluğa göğüs gererek iki Michelin yıldızına ulaşmış, her biri birer yıldız olan iki yoldaş.
Jonny aslında ilk yemeğini ülkesi Kanada’nın Montreal kentinde fizik ve biyoloji eğitimi alırken kendi karnını doyurabilmek için yapmış. Bu işin hoşuna gittiğine karar verdiğinde gönüllü olarak bir yemek dağıtım şirketinde çalışmış. İlgisi devam edince sonraki adım olarak kendisine Québec Turizm ve Otelcilik Enstitüsü’nü seçmiş. Eğitim sonrasında gerçek bir mutfakta ilk deneyimi İtalya’nın Savona bölgesindeki bir Michelin yıldızlı A Spurcacciun-a olmuş. Akabinde Lombardiya’ya taşınarak tüm zamanların en iyi İtalyan şeflerinden biri olarak kabul edilen Gualtiero Marchesi’nin iki Michelin yıldızlı lokantası Ristorante Gualtiero Marchesi’de tecrübesini arttırmış. Ardından da İsa ile tanışacağı moleküler mutfağın öncülerinden şef Heston Blumentam’in 3 Michelin yıldızlı Fat Duck’ına geçmiş.
600 farklı şarap sunuluyor
İsa ile tanışıklığımız 15 yılı geçti. Bana göre şarap bilgisi, merakı, ilgisi, paylaşmaya yatkınlığı ve dostluğu hep en üst seviyede. Bir o kadar da mütevazı ve sessiz. 2008 yılında, 37 yaşında Avrupa’nın en iyi someliyesi seçilmiş. 2009 yılından beri de MS, yani Master Sommelier sertifikasına sahip. Bunun anlamını şöyle özetleyebilirim: Dünyada henüz 300 kişiye bile ulaşmamış MS’ler arasında şu an tek bir Türk var, o da İsa. Ayrıca 2022 yılında Michelin tarafından verilen İngiltere’nin en iyi someliyesi ödülünün de sahibi.
Dolayısıyla İsa’nın elinin değdiği menüde olabildiğince farklı şaraplar bulmak mümkün. Önce bir şarap seçip, “Buna uygun ne yiyebilirim?” diye sorabileceğiniz bir işletme burası. Şarap seçiminden bahsetmişken, daha önce hiç rastlamamış olabileceğiniz bir şarap menüsüne hazırlıklı olun derim. Her şeyden önce biri “A”, diğeri “B” olmak üzere iki ayrı şarap menüsü var ve bu menülerde toplam 600’ün üzerinde farklı çeşit bulunuyor. Açık mutfağın yanındaki bar tezgâhında endam eden şişeler, yalnızsanız kulağınıza “Bugün kadeh olarak neler var?” diye sormanız gerektiğini adeta fısıldıyor.
A menüsü “daha iyi şaraplar” demek değil; bilakis muhtemelen denememiş olduğunuz Gürcistan, Yunanistan, Slovenya gibi farklı coğrafyalardan birçok şarap barındırıyor. Elbette Türk şarapları da var. B menüsü ise B harfiyle başlayan teruarlara ayrılmış durumda; Bordo, Burgonya, Barolo gibi şarapları bu listede bulabilirsiniz.
Bir Kanadalı ve bir Türk’ün ortak idealleri doğrultusunda gastronomide uzmanlıklarını birleştirip harika bir sinerjiyle devam ettikleri bu yolda, bu hafta yeni bir sayfa daha açıldı ve Labombe ilk Michelin yıldızına kavuştu.
Yolu ve bahtı açık olsun.