Ünlü ekonomist Herman A. Berliner’in “Çikolata sınır tanımaz; tüm dilleri konuşur” sözü, küresel pazar payı dikkate alındığında tam anlamıyla gerçeği yansıtıyor. Zira 2024 yılı itibarıyla çikolata pazarının global perakende satış değeri 130 milyar doları aşmış durumda. Yüksek oranda antioksidan barındıran, kalbi koruyan, beyindeki serotonin hormonunu harekete geçiren ve stresle mücadelede yardımımıza koşan çikolata, sadece bir tatlı değil küresel bir mutluluk ve haz kaynağı. Mazisi 3 bin yıldan eski olan bu lezzet, Azteklerin yaralı askerlere şifa vermek amacıyla sıcak çikolata içirmesiyle birlikte sadece damakları değil sağlık reçetelerini de fethetti.
Son yıllarda butik çikolatacılar, tıpkı üçüncü nesil kahvecilerin granül kahve devlerine karşı yaşadığı zaferi anımsatan bir şekilde endüstriyel çikolata devlerine meydan okuyor. Bu başarıyı uçuk satış rakamlarına ulaşarak yapmıyorlar. Niş ve küçük bir pazara sahip olmalarına karşın oldukça inovatif, cesur ve çok daha tazeler! Bu nitelikler de farklı lezzetlerin peşine düşen çikolata tutkunlarını kalbinden vuruyor. Layıkıyla yapılan butik çikolataların en önemli özelliklerinden biri koruyucu madde kullanılmadan, taze ürünlerle elde hazırlanıyor olmaları. Çikolatalarda çileğin, taze kavrulmuş fındığın lezzetini bambaşka bir yoğunlukta almamızın nedeni bu. Haliyle raf ömrü kısa olduğundan bu çikolatalar hızla satılmazsa zayi olabiliyor.
Seri üretim çikolatalar ise uzun raf ömürleriyle dikkat çekerken çeşitlilik açısından sınırlı bir yelpazeye sahip. Oysa butik çikolatacılar, bu dünyanın sınırlarını zorlayarak sıra dışı lezzetlerle ve deneysel kombinasyonlarla karşımızda. Geleneksel olarak “bitter, sütlü ve beyaz” şeklinde sınıflandırdığımız çikolata, günümüzde yaratıcı tariflerle bambaşka boyutlara taşınıyor. Kimi butik üreticiler, tasarımlarında adeta bir sanatçının elinden çıkmış gibi görsel şıklıkla çikolataları adeta sanat eserine dönüştürüyor. Kısacası, çikolata dünyasında özgür ve sınır tanımayan bir dönemin kapıları aralanmış durumda ve bu durum, her bir parçada kendini özgün bir şekilde gösteriyor.
Gelenekselin ötesinde
Ancak değişmeyen gerçekler de var: İyi çikolatanın nasıl olması gerektiği gibi… Yasa işliyor: Ağızda erirken kadifemsi dokusu sizi mest etmeli! Çikolatanın lezzetini ve dokusunu etkileyen yalnızca malzeme kalitesi değil ustalıkla yönetilen işleme süreci de. El yapımı çikolatalar mükemmelliği yakalamak adına iki farklı yöntemle imal ediliyor. Ciddi bir emek ve ustalık gerektiren bir süreç olan “Bean to bar” bu yöntemlerden ilki. Çikolata üreticisi tüm aşamaları kontrol ederek kakao çekirdeğinden itibaren çikolatayı kendisi üretiyor. İkinci yol ise tercihen Belçika ve İsviçre menşeili markalardan kullanıma hazır kuvertür alarak onu damak zevkine uygun şekilde işlemek üzerine kurulu. Bazı butik çikolatacılar, bu tercihi arabanın motorunu dışarıdan almakla kıyaslıyorlar; zira sektördeki kimi firmalar o kadar yüksek bir ustalıkla üretim yapıyorlar ki onlarla rekabet etmeleri imkansız. Uzlaşamadıkları aşikar çünkü kimine göreyse “bean to bar” daha yüksek maliyetli.
Yapım süreci ‘işte yorum farkı’ dedirten detaylarla dolu. Çikolatanın belirli sıcaklık aralıklarına kadar ısıtılması, soğutulması ve yeniden ısıtılmasıyla gerçekleştirilen temperleme işlemi ve kimi şefler için 48, kimileri için 24 saatin yeterli olduğu karıştırma süreleri, çikolatanın lezzetini etkileyen detaylar arasında. Günümüzde fabrikasyon üretim sürecinde elektrik maliyeti ve hız faktörü nedeniyle bu işlem altı saate düşebiliyor. İşte o zaman endüstriyel çikolatalarla butik çikolatalar arasındaki farkı daha net görüyorsunuz. Seri üretim çikolatada ağzınızda kumlu bir tat olabilirken çikolatayı kırdığınızda tok bir şekilde gelmesi gereken “küt” sesinin yerinde yeller esiyor.
Kadifemsi doku, akışkan lezzet için işin sırrı kakao liköründe (kakao mess) gizli. Kakao kütlesi olarak da bilinen bu “kara kutu” kakao çekirdeklerinin preslenmesiyle elde edilen sıvı formdaki ilk ürün. Hem kakao yağının hem de kakao tozunun kaynağı. Kalite, kakao yağ oranının yüksekliğine bağlı. Endüstriyel üretim çikolatalarda bu oran, sıklıkla dile getirilmiyor. Yani “yüzde 80 kakao” şeklinde pazarlanan bir üründe yağ oranı yerine toz oranı paylaşılıyor. Ancak kaliteli butik çikolatacılarda bu oranları görmek mümkün, işin erbabının elinden çıkmışsa da ambalajı okumaya gerek bile kalmadan, tadarken anlamanız da cabası.
Özellikle bitter sevenlerin işi iş. Zira çikolatanın kalitesini bitterde anlamak daha kolay. Çünkü bir numaralı kusur kapatıcılar olan süt tozu ve şeker vazife başında değil. Bitterde şeker az, süt tozuysa yok. İşte çikolata gurmeleri şimdi sahneyi alabilirler zira kakao çekirdeğinin topraksılığı, çiçeksiliği böylece daha net ortaya çıkıyor. Butik çikolata dükkanlarının içi de bir o kadar masalsı atmosfere sahip. Çocukluğun mutlu anlarına açılan rengarenk kutular, parıldayan drajeler, mis gibi kokan pralinler... Bugünlerde “Çikolata, mutluluk çekirdeklerinden öğütülür” sözünün hakkını, kesinlikle yüksek marka zincirlerinden sıyrılan yeni nesil çikolata dükkanları veriyor!
Endüstriyel üretime inat
Asuman
2012 yılında Moda’da 13 metrekarelik küçük bir dükkanda çikolata yolculuğuna başlayan Maksut Yılmaz Cihan, kendi işinin başına geçmek isteyen beyaz yakalı bir girişimci olarak anıyor o günleri. İşletme ve reklamcılık kökenli olması nedeniyle çikolata pazarını iyi biliyor. Ancak bu yolculuğun asıl ilham kaynağı, çocukluk anılarında gizli: “Çocukluğum Almanya’da geçti. Türkiye’ye gelirken sevdiklerimize çikolata alırdık ve insanları en çok mutlu eden şeyin çikolata olduğunu o günlerde fark ettim.” Ancak ülkeye döndüklerinde mevcut çikolataları beğenmeyince yaşadığı hayal kırıklığını unutamamış. Yıllar sonra kariyer planlarının değişmesinde etkenlerden biri de bu olmuş.
Belçika’da aldığı çikolata eğitimiyle başlayan bu serüven, en sevilen tatlılarından ismini alan “Asuman” markasıyla sürüyor. Ayda ortalama 6 ton çikolata satıyorlar. Artık yalnızca işin inovasyon kısmına odaklanan Cihan’a göre iyi bir çikolata yapmak, sadece bir tutku değil aynı zamanda sıkı bir kimya işi. Fındıktaki nem oranından, temperleme işleminin detaylarına kadar her aşama lezzeti etkiliyor.
Ona göre küresel çikolata pazarındaki kıyasıya rekabette önce geçmenin, fark yaratmanın en önemli yolu, yerel tatlardan ilham almak: “İsviçre ya da Belçika gibi ülkelere kakao çekirdekleriyle fark atarak öne geçmeniz mümkün değil ama bizim topraklarımıza özgü yerel lezzetlerle bunu başarabiliriz!” İşte tam da bu noktada Asuman, çikolatanın sınırlarını Anadolu’nun zengin aromalarıyla genişletiyor. Anadolu Koleksiyonu; Silifke yoğurdu, Bursa çileği, Isparta lavantası, Finike portakalı, Sakarya balkabağı, Giresun fındığı, Bodrum mandalinası, Çeşme sakızı, Rize çayı ve Isparta gülüyle çikolatayı buluşturarak özel bir lezzet deneyimi sunuyor.
Müşterilerin favorilerinden olan Kartela Koleksiyonu, sütlü çikolata tutkunlarına geniş bir seçenek sunarak yeni bir trend yaratıyor. Adı gibi, çikolatanın farklı tonlarını bir araya getiren koleksiyon; yüzde 56 kakao oranıyla hafif acılığı sevenlere, yüzde 35 kakao oranıyla yumuşak dokuları tercih edenlere hitap ediyor ve her bir çikolatayı leziz Asuman ganaj dolgularıyla tamamlıyor.
Harem Chocolate
Harem Chocolate’ın kurucusu Belgin Karaağaç için özellikle Peru’nun Cusco bölgesinden gelen Chuncho kakao çekirdekleri “dünyanın en aromatik kakao çeşitlerinden biri”. Bu benzersiz çekirdekler, Harem Chocolate’ın çikolatalarına çiçek ve meyve aromaları katıyor. Bean to Bar koleksiyonunda yer alan Cara Vişne Ekvator’da kullanılan kakao, vişnenin hafif ekşiliği ve el yapımı karamelin uyumuyla baş döndürücü bir lezzet.
Bu özel karışım, kakao oranı yoğun çikolatalara önyargıyla yaklaşanlar için bile keyifli bir deneyim. 2023 yılında Od Urla ile birlikte geliştirdikleri koleksiyon, çikolata dünyası için yaratıcı deneyim. Dönemsel olarak değişse de koleksiyonda acılı, zeytinli, incir yağlı, çaylı gibi ilginç lezzetler göze çarpıyor. “Biz klasik reçetelere yatkınız, son yıllarda trend olan boyanmış sanat eseri gibi yapılmış çikolatalara değil” diyor Karaağaç. Ancak yeni tatlar deneme konusunda oldukça cesurlar.
Butterfly Chocolate
2023’te Gault&Millau tarafından da The Best Chocolate Shop ödülünü alan, artizan çikolatanın Türkiye’deki öncülerinden Butterfly Chocolate, her sezon yeni reçeteler deniyor. Şu sıralar yüzde 100 Gana kuru üzümlü Rocher çikolatalarıyla adlarından sıkça söz ettiriyorlar. “Bean to bar” yöntemiyle üretilen bu özel çikolata, hiç şeker eklenmeden yalnızca kuru üzümün doğal lezzetiyle tatlandırılıyor ve tamamen vegan. Gana’daki Abocfa Kooperatif’inden fermente edilmiş ve güneşte kurutulmuş olarak alınan organik kakao çekirdekleri, elle ayıklanıp seçiliyor. Fit chocalate yüzde 100 Gana, yüzde 80 Madagaskar, yüzde 74 Tanzanya ise diğer favori lezzetlerinden.
Marie Antoinette Chocolatier
Çikolatanın “Haute Couture” ü olabilir mi sorusunun yanıtı için adres, Marie Antoinette Chocolatier olabilir. Her ürünü adeta bir mücevher gibi görerek çikolatadan ambalaja kadar her detayı titizlikle tasarlıyorlar. Onlar için sadece lezzet değil görsel tasarım da bir o kadar önemli. Passion fruit ve altın çilek, çilek - karamel ve menekşe öne çıkan çikolataları arasında. Alkollü çikolatalar arasında rakı - kavun, çilek - şampanya ve vişne likörlü çikolatalar en çok beğenilenler.
Çikolatacı açma fikri ise Ruken Demirer’in Marie Antoinette’in hayatını konu alan bir filmden esinlenmesiyle başlamış. Marie Antoinette’in tatlı ve çikolaya olan düşkünlüğü Ruken ve kardeşi Rojda Demirer’inkiyle benzer olunca çikolataya olan tutkularını işe dönüştürmeye karar vermişler.
Ardından Nişantaşı’nda Versailles Sarayı’nın dekorasyonundan esinlenerek küçük bir mağazayla ilk şubelerini açmışlar. Yüzde 100 gerçek Belçika çikolatası ve premium kalite meyve özlerinden oluşan içerik sunuyorlar. Hiçbir katkı ve koruyucu madde yok. Onlara göre çikolatanın ‘gerçek’ olup olmadığını anlamanın basit bir yolu var: “Çikolatayı parmaklarınız arasında tutun. Beş saniye içinde vücut ısınızla birlikte erimeye başlıyorsa, o çikolata gerçektir. Erimeye başlamıyorsa, sağlığa zarar verebilecek cocolin denen, donuk yağlar kullanılarak elde edilen sahte çikolatadır.” Şimdi test zamanı!
Mendel’s Chocolatier
Mendel’s, tatlılarıyla çikolata dünyasında kendine özgü bir yere sahip. Öne çıkan lezzetlerinden biri, Mösyö Gustave: Antep fıstığının taze aromasıyla zenginleştirilen Mendel’s pandispanyası, üzerine eritilmiş çikolata ile sunuluyor. Çikolatayı, mevsimsel ve yerel malzemelerle buluşturan marka, bu özel tatlıda Callebaut çikolatasını tercih ediyor. Mendel’s tercih olarak geleneksel ve modern lezzetleri harmanlamaktan yana..