İtalyan mutfağının olmazsa olmazları, iyi malzeme, doğru teknik ve zanaatkâr ruh, bu sefer bir İstanbul sofrasında karşımıza çıkıyor. Hem de ne çıkmak… Boğaz manzarasının en çarpıcı silüetlerine karşı konumlanan Lucente her tabakta farklı bir iz bırakıyor. İtalyan mutfağının önemli referanslarından Artusi’nin manifestosunu kılavuz alan Lucente’nin mutfağının temelinde malzemeyi anlamak, ona saygı duymak ve doğru teknikle işlemek var. Lucente’nin menüsünde yer alan taze makarna, pizza ve dondurma İtalyan mutfağının en sade ve en gerçek halini sunuyor.
Masaya gelen tüm makarna çeşitleri ana mutfakta el emeğiyle hazırlanıyor. Zaten restoranın hemen girişinde yer alan bu bölüm, restorana adım attığınızda sizi ister istemez bir süre oyalıyor. Az sonra masanıza gelecek makarnaların hazırlanışını izlemek ayrı bir zevk. İtalyan ve yerli unların en iyileri kullanılarak ve taze yumurta ilave edilerek hazırlanan her makarna sosuyla birlikte bir başyapıta dönüşüyor. Şahsen benim deneyimlediğim Akdeniz bottargası ile spaghetti böyle bir lezzetti.
Hemen belirteyim, menünün omurgasını oluşturan taze makarnalar İtalyan taze makarnacılık zanaatının en önemli temsilcilerinden Tony Gamberoni ile gerçekleşen çalışmaların sonucu. Gamberoni, Şef Aykut Doğanok yönetimindeki ekiple mutfağa girmiş ve onlara işin inceliklerini göstermiş.
İşte bu yüzden Lucente’ye gittiğinizde gluten takıntınızı bir kenara bırakıp sevdiğiniz bir sosla makarnanızın tadını çıkarmanızı tavsiye ederim. Bir dahaki sefere deneyeceğim Napolü usulü pizza da eminim buna değer. Çünkü onun da yaratımında Roma’nın en ünlü pizzacılarından Alessandro Ruver ve ekibiyle olan çalışma yatıyor. Bu çalışmada sadece pizza sanatını değil, İtalyan gastronomisinin “mayalama” kültürünü de aktarmışlar. Yüksek hidratasyon, ısı kontrolü, uzun fermantasyonla hazırlanan hamurlar odun ateşiyle çalışan taş fırında pişiriliyor. Bu teknik, pizzaya ikonik, çıtırlıktan ödün vermeden bulutsu dokusunu koruyan bir hamur sağlıyor. Taş fırının sağladığı özel ısı dağılımı da lezzetin bir parçası haline geliyor.
Lucente’nin başlangıçları da yıldızlarla dolu. Ricotta dolgulu kızarmış zeytin, focaccia ile servis edilen parmesanlı tereyağı ve zeytinyağı, rezene, turp ve pesto sos ile marine sardalya bu bölümün lezzetli örneklerinden. Taze rezene ve yeşil elma salatası ise mutlaka denenmesi gerekenlerden.
Doğrusu, Şef Aykut Doğanok’un CVK Park Bosphorus Hotel yönetimiyle yarattığı Lucente İtalyan mutfağını modern bir anlayışla İstanbul’a taşırken belirgin bir fark yaratmayı başarmış. Ve Nicole Restaurant’ın ardından Frankie’den de tanıdığımız Şef Aykut Doğanok’un vizyonuna İtalyan zanaatkar mutfak kültürünü yansıtan Lucente Ristorante Italiano’nun menüsü eldiven gibi oturmuş.
Eminim Lucente’de tatlıda ne olduğunu da merak ediyorsunuzdur. Şaşırmayacağınız ancak denemek için can atacağınız bir cevap sizi bekliyor. Elbette tiramisu ve Roma dondurması restoranın bayraklı lezzetlerinden. Ancak yine önemli bir ayrıntıyla… Tıpkı makarna ve pizzada olduğu gibi dondurmada da İtalyan zanaatkârlığının yıldız isimlerinden birinin tedrisatından geçilmiş. Son 13 yılda dondurmayı baştan yaratan usta olarak bilinen ve Gelato’nun ters yazılmış hali olan Otaleg isimli dükkanın sahibi Marco Radicioni, Lucente mutfağına verdiği eğitimler sürecinde yerli malzemeyle en lezzetli Roma dondurmaları elde etmeye odaklanmış. Ve neticede yoğurt, zeytinyağı, lor peynirindeki en iyi yerli malzemelerden çağdaş bir Roma dondurması yaratmış.
Zeytinyağını Lucente’de dondurmada dahi görmek şaşırtmamalı. Çünkü zeytinyağı bu mutfakta yemeklere eşlik eden bir dokunuştan öte, lezzetin karakterini belirleyen temel malzemeler arasında yer alıyor. Zeytinyağı uzmanı Elvan Uysal Bottoni’nin seçtiği farklı yerli zeytin çeşitlerinden elde edilmiş zeytinyağları karakterlerine uygun, doğru tabaklarla eşleşiyor. Yerli zeytinlerden, sezonun en iyi performans gösteren çeşitleri Lucente için özel olarak zeytinyağına dönüştürülüyor.
Lucente’deki tüm bu ayrıntıların tabağınıza yansıması Boğaz manzarası eşliğinde kusursuz yaşanıyor. Zanaatın farkı ise damakta çok derin hissediliyor.