Gıda enflasyonuna karşı SOA modeli: Menüler üç ayda bir revize ediliyor

80’li yıllar… Üç kuşak kasaplık yapan bir aileden gelen Metin Kocabaş doğduğu Bursa İnegöl’den 10 yaşında taşındığı İstanbul’da bir kasap dükkanı açıyor. O yıllarda toplu yemek üretimi yok tabii. Şirketler etlerini kasaplardan alıp kendi yemeklerini üretiyor. İşçiler için en önemli şey et, beden gücüyle çalıştıkları için yemekte et varsa doyuyor çünkü. “Kasap demek aşçı demek, aşçı demek kasap demek” anlayışından yola çıkan Metin Kocabaş, 1985 yılında Singer fabrikasına yemek üretmeye başlıyor. Ardı ardına gelen özelleştirmeler sektörün önünü açıyor. Kocabaş’ın “sabah-öğle-akşam” adından esinlenerek kurduğu SOA’nın ilk müşterilerinden birisi de Anadolu Holding. Şu anda SOA’nın şirket merkezinin bulunduğu Ataşehir Quick Tower’ın yerinde o zamanlar Anadolu Holding var. Melih Can Kocabaş da 6-7 yaşlarında o sıralar. Babası 10 lira harçlık veriyor ona ama elbette karşılığı var. Melih Can Kocabaş yemekhaneye gelen holding çalışanlarına “Afiyet olsun” diyor, tepsilerini topluyor, sürahilerini dolduruyor, masalarını siliyor. “O zamanlar para tatlı gelmişti. Bu mesleğin ilk tozunu da orada yuttum” diye anlatıyor Kocabaş o günleri.

Kocabaş Kanada’daki politika ve uluslararası ilişkiler eğitiminin ardından 2020 Ekim’de pandeminin tam ortasında şirkette çalışmaya başlıyor. Birçok iş yeri evden çalışma sistemine geçince işlerine üretimin kesintiye uğramadığı fabrikalarla devam ediyorlar. Tedarik zincirleri bozulduğu için gıda fiyatlarının sürekli arttığını görünce hizmet verdikleri fabrikalarda yıllık yerine üç aylık anlaşmalara dönmüşler. Sektör de bu modele geçmiş. Her ne kadar bazıları şu anda altı aylık anlaşmalara geçse de SOA eskisi gibi devam ediyor.

Menü fiyatı oluştururken formülleri şöyle: Yemek maliyetinin yüzde 50’sini gıda enflasyonu, yüzde 30’unu asgari ücret, yüzde 20’sini de tüketici fiyatları endeksi (TÜFE)-üretici fiyatları endeksi (ÜFE) ortalaması olarak alıp üç ayda bir revize ediyorlar. Bu formülle kendilerini korumaya aldıklarını ve hizmetlerini sürdürülebilir kılabildiklerini söyleyen Kocabaş, “Bunu yapmasaydık çok zorlanırdık. Çünkü pandeminin pik yaptığı süreçte perakendeye yansıyan cezalar da fiyatları oldukça artırdı. Örneğin, bazen marketlerden yağ almak toptan almaktan daha ucuza geldi” diyor. Şu anda bu modele devam ettikleri için enflasyondan etkilenmediklerini söylüyor.

“Otomasyon kaçınılmaz”

Çoğu merdiven altı üretim yapan 5 binin üzerinde şirketin faaliyet gösterdiği toplu yemek sektörünün büyüklüğü 4,5 milyar dolara ulaşmış durumda. Cironun yüzde 80’ini Sodexho, ISS, Sofra, Sardunya ve SOA Toplu Yemek gerçekleştiriyor. Bu şirketler arasında SOA’nın farkı iş yerlerine yemek göndermek yerine direkt onların mutfaklarında üretip yemekhanelerinde servis etmeleri.

Birçok sektörün ağır darbe aldığı pandemide toplu yemek üreticilerinin yara bandı fabrikalar olmuş ama diğer yandan ofisten çalışmaya devam edilen iş yerlerinden maliyetlerini karşılayan özel fiyatlar alarak bu dönemi büyüyerek atlatmayı başarmışlar. Pandemide 75 milyon lira olan ciroları 2024 itibarıyla 1,5 milyar liraya ulaşmış. 2024’ün ikinci yarısından itibaren yönetim kurulu başkanvekili olarak görev yapan Kocabaş, geçen yıl yüzde 80 büyüdüklerini, bu yıl da yüzde 80’in üzerinde büyüyerek cirolarını 2,5 milyar liraya çıkarmayı hedeflediklerini anlatıyor. Uzun vadeli hedef de otomasyonla büyüyerek şu anda 15 şehirde 1,200 kişiyle yürüttükleri 65 olan proje sayısını artırıp 81 ile yayarak günlük 60 bin kişiye verdikleri hizmeti katlamak. Odaklarında özellikle Güney Marmara’da büyümek var. Otomasyon da bir diğer odak noktaları. Çorba makinesi, sebze doğrayıcısı gibi ürünlerin artık endüstriyel mutfakların ayrılmaz parçası haline geldiğini söyleyen Kocabay, radarına robot bulaşık makinesini almış. Fırsatını bulur bulmaz almayı planlıyorlar. Türkiye gibi işçiliğin pahalı olduğu ülkelerde otomasyonun önemini vurgulayan Kocabaş, “Otomasyon sadece yemek üretiminde değil operasyonel verimlilikte de önemli. Maliyeti iyi yönetmemiz lazım. Burada da otonom kullanıyoruz. Kendi ERP sistemimizde fatura kesiyoruz” diyor.

Yemek kartı mı yemekhane mi?

“Pekiyi iş yerleri çalışanlarına yemek kartı vermek yerine neden daha fazla masrafa girip iş yerinde yemek vermeyi tercih ediyor?” 50 kişiden başlayıp 5 bin kişiye kadar yemek hizmeti verdiklerini söyleyen Kocabaş, nedenlerini şöyle anlatıyor:

“Sabit giderler var çünkü. Fiyatımızın yüzde 30’u hatta daha fazlası işçiliğe ait. Daha çok İSO 500’ü olan firmalar tercih ediyor. En çok fabrikalar var müşterilerimiz arasında. Çalışan sayısı azaldıkça maliyet de azalıyor. Çünkü bizim restoranlardaki gibi enerji, kira gibi giderlerimiz yok. O yüzden belli bir muafiyetimiz var. Yemek kartı verilmesindeki en büyük etken, verilen tutarın çalışanın maaşının minimum yüzde 10-20’sine tekabül etmesi. Asgari ücretle çalışan birinin bile en düşük yemek kartı maaşının yüzde 15’ini geçiyor. İşveren için bu iyi bir uygulama ama uzun dönemde çalışanda memnuniyetsizliğe yol açıyor. Çünkü çalışan bunu maaşına bir destek olarak görüyor. Ya çocuğuna veriyor ya da market harcamasında kullanıyor. Biz ise sadece yemek hizmeti veriyoruz. Uygun kaloriyle sağlıklı yemek veriyoruz. Uygun üretim alanı olmayan şirketler yemek kartını tercih ediyor. Köklü firmalar kendi yemekhanesinde çalışanına yemek vermeyi tercih ediyor. Çünkü dört koldan gıda denetimi mümkün.”

Sadece bu değil tabii. Menünün kalorisi de önemli. Ağır işçiler için bir öğünün kalori miktarı 3500’den başlıyor. Normal birey için 2000. Ancak son zamanlarda 2000 kalorinin altındaki menü alternatifi oldukça popüler olmuş. Özellikle beyaz yakalıların olduğu iş merkezlerinde yeşillik bazlı, protein, karbonhidrat, zeytinyağlı karışımlı “kase”ler çok ilgi görüyor. Kocabaş, bu trendi toplu yemek sektörüne kendilerinin entegre ettiğini söylüyor.

“Menü fiyatı en az 250 lira”

Dışarıda yemek yemenin maliyetinin her geçen gün arttığı İstanbul’da en düşük menünün en az ne kadara mal olduğunu soruyoruz. En düşük menü maliyetinin 250 liranın üzerinde olduğunu söyleyen Kocabaş, “İçine ne girdiğine bağlı tabii. Örneğin, 100 gram çiğ etin maliyeti 65 lira. Çorba, ana yemek, tatlı veya meyve, bir de 6-8 üründen oluşan açık salata barı veriyoruz. Ana yemek her gün değişiyor; kırmızı et, bakliyat, beyaz et, sebze, köfte” diyor.

4 yıldır bu işin içinde olduğu halde fiyatları duyunca hâlâ afalladığını söyleyen Kocabaş, fiyatları en çok kira ve işçilik giderlerinin etkilediğine dikkat çekiyor. İşçi bulmanın iyice zorlaştığından yakınıyor. Bir de yaşam maliyeti var tabii. İstanbul’da bir çalışanın yaşam maliyeti diğer yerlere göre daha yüksek. Bu yüzden de hem düşük maliyetli hem de kaliteli eleman bulmak neredeyse imkansız. Bir de erken yaşta emeklilik (EYT) devreye girince yetişmiş eleman bulmak sektörün en büyük sorunlarından biri haline gelmiş şu anda.